La cocci?n de proporci?n es un m?todo de preparaci?n de alimentos basado en las relaciones de cantidades de ingredientes entre s?, en lugar de en las mediciones de ingredientes espec?ficos com?nmente utilizados en las recetas. En lugar de tazas y cucharadas, o mililitros y cent?metros c?bicos, los ingredientes utilizados en la cocci?n en proporci?n se definen en «partes» que son relativas entre s? en cantidad. Para muchos alimentos preparados de acuerdo con este m?todo de cocci?n, los ingredientes se reparten en peso en lugar de en volumen. Por lo tanto, se necesita una escala para una medici?n precisa.
La cocci?n de proporci?n puede explicarse mejor con un ejemplo. Una receta de galletas est?ndar podr?a requerir dos tazas de harina, cuatro cucharadas de mantequilla o manteca y una taza de suero de leche, m?s bicarbonato de sodio y sal. En t?rminos de cocci?n, los ingredientes se definir?an como tres partes de harina, una parte de grasa y dos partes de l?quido, m?s bicarbonato de sodio y sal, o una proporci?n de 3: 1: 2. La principal diferencia es que los ingredientes deben pesarse en onzas o gramos, en lugar de medirse en volumen, como tazas y cucharadas.
La teor?a detr?s de este tipo de cocina es que libera a un chef o cocinero casero de los l?mites de las recetas, lo que permite aplicar proporciones a la preparaci?n de cualquier plato y usar las f?rmulas como base para variaciones creativas. Tambi?n permite que un cocinero aumente o disminuya uniformemente el rendimiento de la receta seg?n las necesidades individuales. La cocci?n de proporci?n se puede aplicar a cualquier plato, aunque es especialmente ?til para hornear y salsas.
Una de las principales autoridades en relaci?n con la cocci?n es el chef estadounidense y autor de libros de cocina Michael Ruhlman. En su libro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, Ruhlman ha destilado el concepto de relaci?n en 33 f?rmulas b?sicas. El libro contin?a explicando cada aspecto de este m?todo de cocci?n en detalle. Tambi?n contiene recetas basadas en proporciones y es posible para una amplia variedad de alimentos b?sicos y platos cl?sicos.
A pesar del enfoque en la cocci?n proporcional como una tendencia reciente en la preparaci?n de alimentos, no es un concepto nuevo. Los cocineros caseros han utilizado una versi?n rudimentaria de este m?todo durante siglos. Los cocineros de las culturas antiguas y de las naciones en desarrollo de hoy tienen ingredientes estimados, analizados y medidos de acuerdo con las tradiciones que se han transmitido de generaci?n en generaci?n.