La cocción de proporción es un método de preparación de alimentos basado en las relaciones de cantidades de ingredientes entre sí, en lugar de en las mediciones de ingredientes específicos comúnmente utilizados en las recetas. En lugar de tazas y cucharadas, o mililitros y centímetros cúbicos, los ingredientes utilizados en la cocción en proporción se definen en “partes” que son relativas entre sí en cantidad. Para muchos alimentos preparados de acuerdo con este método de cocción, los ingredientes se reparten en peso en lugar de en volumen. Por lo tanto, se necesita una escala para una medición precisa.
La cocción de proporción puede explicarse mejor con un ejemplo. Una receta de galletas estándar podría requerir dos tazas de harina, cuatro cucharadas de mantequilla o manteca y una taza de suero de leche, más bicarbonato de sodio y sal. En términos de cocción, los ingredientes se definirían como tres partes de harina, una parte de grasa y dos partes de líquido, más bicarbonato de sodio y sal, o una proporción de 3: 1: 2. La principal diferencia es que los ingredientes deben pesarse en onzas o gramos, en lugar de medirse en volumen, como tazas y cucharadas.
La teoría detrás de este tipo de cocina es que libera a un chef o cocinero casero de los límites de las recetas, lo que permite aplicar proporciones a la preparación de cualquier plato y usar las fórmulas como base para variaciones creativas. También permite que un cocinero aumente o disminuya uniformemente el rendimiento de la receta según las necesidades individuales. La cocción de proporción se puede aplicar a cualquier plato, aunque es especialmente útil para hornear y salsas.
Una de las principales autoridades en relación con la cocción es el chef estadounidense y autor de libros de cocina Michael Ruhlman. En su libro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, Ruhlman ha destilado el concepto de relación en 33 fórmulas básicas. El libro continúa explicando cada aspecto de este método de cocción en detalle. También contiene recetas basadas en proporciones y es posible para una amplia variedad de alimentos básicos y platos clásicos.
A pesar del enfoque en la cocción proporcional como una tendencia reciente en la preparación de alimentos, no es un concepto nuevo. Los cocineros caseros han utilizado una versión rudimentaria de este método durante siglos. Los cocineros de las culturas antiguas y de las naciones en desarrollo de hoy tienen ingredientes estimados, analizados y medidos de acuerdo con las tradiciones que se han transmitido de generación en generación.