Los aceites se han hidrogenado durante muchas décadas para prolongar su vida útil y hacer que los aceites sean más estables. El aceite hidrogenado es un aceite en el que los ácidos grasos esenciales se han convertido químicamente en una forma diferente, lo que tiene varios efectos. El aceite hidrogenado es mucho más estable en almacenamiento y no se volverá rancio tan rápido como el aceite sin tratar. También tiene un punto de fusión más alto y, por esta razón, se usa a menudo en frituras y pasteles. Cuando se hidrogena, la estructura química del aceite cambia, lo que los científicos en la década de 1990 comenzaron a darse cuenta de que podría resultar en efectos negativos para la salud.
El aceite hidrogenado se obtiene forzando el gas hidrógeno en aceite a alta presión. Tanto las grasas animales como las vegetales pueden estar y están hidrogenadas. En general, cuanto más sólido es el aceite, más hidrogenado está. Dos ejemplos comunes de aceite hidrogenado son Crisco y margarina. En la década de 1990, se comprendió que estos productos podrían tener efectos nocivos para la salud, una trágica ironía, ya que originalmente se produjeron y promovieron como más saludables que los aceites convencionales.
Los ácidos grasos inestables en los aceites son grasas insaturadas, que se ha determinado que son más saludables para los consumidores, ya que actúan para reducir el colesterol en algunos casos. Cuando se produce aceite hidrogenado, estas grasas saludables se convierten en un nuevo tipo de ácido graso, conocido como grasa trans. Las grasas trans no son nada buenas para la salud. En algunos aceites altamente hidrogenados como la margarina, las grasas trans pueden constituir casi la mitad del contenido total de grasa.
Los ácidos grasos trans trabajan para aumentar el colesterol LDL o «malo», y también disminuyen el colesterol HDL, que es el colesterol «bueno». Esto significa que las grasas en el aceite hidrogenado son mucho más dañinas que incluso las grasas saturadas, que los profesionales médicos ya han determinado que son dañinas. También hay evidencia que sugiere que los ácidos grasos trans pueden bioacumularse en el cuerpo, porque el sistema digestivo tiene dificultades para decidir qué hacer con ellos. Como resultado, una dieta alta en grasas trans resultará en un aumento de peso.
El consumo de aceite hidrogenado se ha relacionado con la diabetes, las enfermedades coronarias y la obesidad en una amplia cantidad de estudios científicos. En la década de 1990, muchos activistas comenzaron a presionar por un etiquetado claro de los alimentos, que indicara cuándo los productos contenían grasas trans. Otros activistas fueron más allá, intentando prohibir las grasas trans debido a su detrimento para la salud humana. Todos los profesionales médicos están de acuerdo en que las personas deben limitar su consumo de aceite hidrogenado para evitar la exposición a las grasas trans y deben consumir alimentos con grasas saludables como nueces, aguacates y aceite de oliva.