Cacciucco, pronunciado «kah-CHOO-kho», es un tipo de estofado de pescado, o sopa, que se encuentra en la región de la Toscana de Italia y está particularmente asociado con la ciudad portuaria de Livorno. El guiso se originó como un plato cotidiano de los pescadores de esa zona y, como tal, se hizo con el pescado más pequeño y barato que quedaba de cada captura diaria. La tradición sostiene que el cacciucco debe hacerse con cinco tipos de peces, uno para cada «c» en el nombre, pero la mayoría de las versiones incluyen más tipos de peces que eso. Además del pescado, el plato incluye un caldo a base de tomate, condimento regional típico y, generalmente, vino o vinagre. Ahora se ha convertido en un plato de autor regional, presentado en una amplia variedad de restaurantes tanto en Italia como en el extranjero.
La versión más común es cacciucco alla Livornese, basada en el estilo hecho en Livorno, que incluye mariscos y pescados en el hueso. Cacciucco di Viareggina es similar pero no incluye mariscos, y el pescado está en trozos deshuesados. Ambos normalmente se sirven con una rebanada de pan seco o tostado en el fondo del tazón.
Debido a que la sopa comenzó como la comida de un hombre trabajador, es abundante y abundante. Las opciones tradicionales de pescado son las que tenían menos probabilidades de venderse, ya sea porque eran muy comunes o no eran atractivas o particularmente huesudas. Las variedades comunes incluyen el escorpión negro, el stargazer del Atlántico, el pez gordo, el perlón y el pez perro. El cacciucco tradicional a menudo incluía pulpo y, a veces, calamares o gambas mantis.
El caldo incluye tanto aceite de oliva como vinagre o vino blanco seco, así como condimentos regionales típicos que incluyen cebolla, ajo, albahaca, hinojo y tomillo. Las recetas a veces requieren vino tinto en lugar de vino blanco. El tomate se ha incluido desde finales de 1800. Las recetas modernas generalmente también incluyen chile en polvo.
A medida que la sopa se convirtió en un plato de restaurante, comenzó a incluir tipos de pescado más caros. Las recetas modernas generalmente requieren camarones, mejillones y langostinos. Las opciones de pescado óseo se han ampliado e incluyen una gran variedad de todo lo que esté disponible fresco, incluidas no solo las opciones tradicionales, sino también merluza, salmonetes, bagre, lenguado, anguilas y mucho más.
La olla tradicional para cacciucco era terracota, que difunde el calor y ayuda con una cocción lenta y suave. Incluso en ollas de metal, la sopa no debe hervir. Todavía se acostumbra servirlo con una rebanada de pan tostado o rancio en el fondo del tazón.