El mezcal, o mezcal, es un tipo de alcohol destilado hecho en regiones específicas de México, donde la producción está fuertemente regulada por el gobierno mexicano. El licor solo se puede producir en varios estados mexicanos, utilizando solo ciertos tipos de variedades de agave, y no se puede mezclar con ningún otro espíritu. El estado de Oaxaca generalmente produce la mayor cantidad de mezcal para el país. Esta bebida está disponible fuera de México y podría crecer en popularidad a medida que más personas la descubran.
En general, el mezcal proviene de un tipo de planta de agave conocida como maguey. Se utilizan varias variedades diferentes de agave para crear diferentes tipos de licor. El tequila es un tipo específico de mezcal hecho de la planta de agave azul en el estado de Jalisco. Todos los tequilas son mezcales pero no todos los mezcales son tequila.
La bebida tiene una larga historia en México, ya que la planta de maguey era tradicionalmente una planta sagrada para los aztecas. Cuando los españoles invadieron el país a principios del siglo XVI, trajeron consigo el arte de la destilación. Antes del desembarco español, la gente fermentaba la savia de la planta de maguey para producir una bebida conocida como pulque. Pulque se usaba para calmar a las víctimas de los sacrificios, se daba a los sacerdotes para ayudarlos a prepararse para los rituales y se usaba como medicina. Una vez que aprendieron a destilar, los aztecas nativos comenzaron a crear mezcal a partir de la savia del agave.
Por lo general, lleva varios años producir mezcal, ya que la planta de maguey tarda hasta 15 años en madurar. Cuando la planta de agave ha madurado, el corazón, también conocido como Pina, se retira de la planta. La piña es aplastada y picada y generalmente se coloca sobre rocas calientes en un pozo profundo. Los corazones generalmente están cubiertos con hojas de plátano o palmas y luego tierra. Se dejan en el pozo de fuego para asar durante varios días. En algunos casos, los corazones pueden asarse hasta por un mes.
Una vez que los corazones se tuestan, se muelen y se dejan fermentar durante una semana o más. Antes de colocar el maquey en el alambique, se agrega agua a la mezcla. La mezcla de maquey se destila durante un día, momento en el que se convierte en mezcal. En general, el proceso de producción de este espíritu se ha mantenido igual desde que la región comenzó a destilar en el siglo XVI.