Oncom es un alimento que se produce y se consume principalmente en Java Occidental. Es un bloque u hoja fermentada hecha de la pulpa de nueces, frijoles y otros alimentos que han estado expuestos a un tipo particular de esporas y se les ha permitido fermentar durante un día completo. Hay dos tipos principales de oncom, negro y rojo, con la diferencia a veces de los cultivos utilizados y otras veces una indicación del tipo de pulpa utilizada. Se pueden hacer muchos platos de oncom, y es muy común encontrarlo cortado en trozos delgados y fritos para hacer un bocadillo llamado krupuk o envuelto en hojas de plátano y asado para hacer una variación de la comida conocida como pepes. Una vez que la pulpa se ha inoculado completamente con las esporas, se puede dejar fermentar durante más tiempo para producir otros alimentos, como el dage.
El material utilizado para hacer oncom es la pulpa de diferentes alimentos que quedan después de ser procesados para sus líquidos. Los tipos más comunes de pulpa, también llamados presscake, son la soya, el maní, el coco y la yuca. Cada uno imparte una textura y sabor ligeramente diferentes. Muy a menudo, el oncom negro está hecho de pulpa de maní y tiene una textura más suave que otros tipos. La pulpa que se usa se puede recolectar de plantas de procesamiento industrial, o se puede hacer hirviendo las materias primas, filtrando los sólidos y moliéndolos.
El proceso de hacer oncom comienza lavando la pulpa. Una vez lavado, se seca rigurosamente para ayudar a evitar que el moho y las bacterias dañinas arraiguen en la pulpa. En algunos casos, la pulpa se hierve para suavizar la textura o se mezcla con vinagre para esterilizar la superficie. La pulpa seca se organiza en una forma ancha y plana y luego se recubre con las esporas que se utilizan.
A diferencia de productos similares, como tempeh, las esporas solo se colocan en el exterior de oncom. La pulpa inoculada se coloca en un lugar sombreado y constantemente cálido durante 24 horas, tiempo durante el cual se desarrollará moho en la superficie de la pulpa; la pulpa se calentará mucho y comenzará a adquirir una textura más densa. Una vez finalizado el período de 24 horas, el molde habrá penetrado en la pulpa, lo que significa que está listo para comer.
Como alimento, el oncom tiene un sabor distintivo fermentado. A menudo se corta en trozos delgados que se fríen y se comen como una merienda similar a las papas fritas. La comida también se puede descomponer y freír o asar y agregar como una proteína sin carne en el arroz o la sopa. Cuando se envuelve en hojas de plátano y se condimenta con ajo, se convierte en una forma de pepes.