El páncreas exocrino se usa para describir el papel del páncreas durante la digestión. El páncreas juega dos papeles dentro de los cuerpos de los vertebrados, el de una glándula endocrina y el de una glándula exocrina. Como glándula endocrina, el páncreas segrega insulina, glucagón y somatostatina, que son todas hormonas. Como glándula exocrina, secreta jugo pancreático que contiene enzimas digestivas en el intestino delgado, que son proteínas que ayudan en la digestión de los alimentos.
El páncreas se encuentra debajo del estómago y al lado del intestino delgado. No se compone de dos partes distintas, sino que el páncreas endocrino y exocrino se mezclan en todo el órgano. Dentro del páncreas, se pueden encontrar grupos de conductos, llamados acinos. En respuesta a la estimulación de las hormonas secretadas por el estómago en respuesta a la comida que ingresa al estómago, los jugos pancreáticos se liberan en los acinos. A partir de ahí, los jugos drenan en los conductos intralobulares y luego en el conducto pancreático principal, que conduce directamente al intestino delgado.
El jugo pancreático se libera cuando los alimentos pasan del estómago al intestino delgado. Hay dos tipos diferentes de secreciones que forman el jugo pancreático que libera el páncreas exocrino. Los tres tipos principales de enzimas que se encuentran dentro del jugo pancreático son la amilasa, la lipasa y la proteasa. La amilasa se usa para descomponer el almidón en carbohidratos más pequeños y moléculas de azúcar. La lipasa descompone las grasas, mientras que las proteasas digieren las proteínas.
La mayoría de la digestión de proteínas en el cuerpo se debe a las proteasas que se encuentran en el jugo pancreático. El páncreas exocrino secreta varias proteasas diferentes, pero las dos principales son la tripsina y la quimotripsina. Los roles de la tripsina y la quimotripsina son descomponer las moléculas de proteínas grandes en péptidos más pequeños. Sin embargo, no los descomponen en aminoácidos individuales. El último paso lo llevan a cabo otras enzimas, las peptidasas, que se encuentran dentro del intestino delgado.
El otro tipo de secreción producida por el páncreas exocrino como parte del jugo pancreático son los iones de bicarbonato. La comida que ha sido parcialmente digerida en el estómago, llamada quimo, es altamente ácida debido a la gástrica que se encuentra dentro del estómago. Los iones de bicarbonato son de naturaleza alcalina, por lo que su función es neutralizar los alimentos y líquidos parcialmente digeridos que pasan al intestino delgado y proteger las células intestinales del daño causado por el ácido gástrico. Los iones de bicarbonato son secretados por las células que recubren los conductos del páncreas exocrino.