Poriyal es un plato que se compone de una mezcla de vegetales, lentejas y especias que se combinan y se fríen ligeramente. Es un componente principal de la cocina de los tamiles, un grupo étnico específico de la India y Sri Lanka. La cocina tamil tiende a consistir principalmente en verduras, lentejas y platos a base de lácteos en lugar de carne. El plato es similar a un curry o guiso espeso en sus ingredientes principales y preparación, pero no contiene salsa u otros líquidos.
La combinación de especias tiende a ser la base del poriyal, mientras que las verduras y el tipo de lentejas elegidas pueden variar ampliamente según el cocinero y las verduras disponibles. Las especias básicas comunes en el plato incluyen semillas de cilantro molidas, hojas secas de curry, cúrcuma y chiles secos. Otros agentes aromatizantes que se usan con frecuencia son el jengibre, el ajo, el tamarindo y la nuez moscada.
Poriyal generalmente se prepara calentando primero la combinación de especias en una sartén con aceite hasta que las especias comiencen a tostarse, lo que generalmente solo toma unos segundos. Tostar las especias les permite liberar sus aceites naturales, proporcionando un sabor más rico al plato. Una vez que las especias se tuestan en el aceite, las verduras picadas deseadas se agregan al aceite hasta que se calientan y tienen la textura preferida. Las verduras pueden cubrirse con agua para evitar que se quemen y agregar una textura más suave, y luego cocinarse hasta que el agua se evapore.
El coco rallado a menudo se espolvorea sobre un plato fresco justo antes de servirlo como guarnición y para agregar sabor y textura adicionales al plato. Si el plato se sirve solo como plato principal, a menudo se acompaña con un almidón, como arroz caliente o un pan plano indio conocido como roti, para que sea más abundante. Cuando se sirven como parte de una comida de varios platos, los poros a menudo se sirven junto con una sopa o estofado a base de verduras y lentejas, así como yogur u otro tipo de productos lácteos, que pueden ayudar a enfriar el paladar debido al sabor picante de los platos.
Las recetas tradicionales de poriyal suelen tener la técnica de cocción y las especias en común, pero existe una amplia gama de variaciones del plato. Una variación específica común del plato se prepara con papas como el vegetal principal. Esta versión generalmente consiste principalmente en papas salteadas con cebolla y especias indias. Otra receta común utiliza el repollo rallado como ingrediente principal, mientras que otras versiones requieren principalmente pimientos, judías verdes, lentejas o una combinación de verduras.