La albúmina es una familia de proteínas. Se pueden encontrar muchos tipos en todo el mundo natural, y dos de los ejemplos más familiares se pueden encontrar en las claras de huevo y en la sangre humana. Las albúminas son una clase importante de proteínas y son de vital importancia para la salud y el bienestar de muchos organismos. Muchas plantas y animales contienen o secretan esta proteína.
Una proteína clasificada como albúmina es globular, lo que significa que tiene una estructura aproximadamente esférica. Cuando se combinan con agua, estas proteínas forman un coloide, una solución que parece homogénea aunque en realidad contiene múltiples sustancias. El otro tipo de proteína, la proteína fibrosa, como la que se encuentra en los músculos, no es soluble en agua y tiene una estructura básica diferente.
Dentro del cuerpo humano, la albúmina es un componente importante de la vida. Transporta los ácidos grasos esenciales del tejido adiposo, también conocido como grasa, al tejido muscular. La proteína también contribuye a la regulación de la ósmosis, ayudando a transportar hormonas, fármacos y otras sustancias a través de la sangre. Una deficiencia puede provocar problemas médicos y los profesionales médicos pueden solicitar una prueba de albúmina en sangre cuando investigan la afección médica de un paciente.
Técnicamente, la albúmina que se encuentra en las claras de huevo se conoce más formalmente como ovoalbúmina. Esto no debe confundirse con la albúmina, que es otro nombre para las claras de huevo en general. Un poco más de la mitad de las proteínas que se encuentran en las claras de huevo son ovoalbúmina.
Cuando se calienta, la albúmina y otras proteínas tienden a coagularse. Esta propiedad resulta muy útil en la cocina y es una de las razones por las que los huevos se utilizan con tanta frecuencia en la repostería. La proteína ayuda a que los productos horneados mantengan su estructura. La proteína de las claras de huevo también se utiliza para la purificación, ya que tiende a atrapar y almacenar impurezas. Las claras de huevo se utilizan para refinar platos como la sopa y para tratar a las personas con ciertos tipos de intoxicación, ya que se adhieren a la toxina.
Cuando se cocina, las proteínas comienzan a desplegarse, recombinándose en una nueva configuración; también se vuelve blanco y opaco. Cuando se golpea, la ovoalbúmina se despliega parcialmente, creando una espuma fina que encierra bolsas de aire. Como sabe cualquiera que haya batido demasiado los huevos, cuando las proteínas se baten demasiado, se despliegan por completo y pierden estructura. Dado que esta proteína es flexible, se expande con el aire atrapado dentro de los bolsillos mientras se hornea, y conservará la forma más grande y producirá una textura ligera y esponjosa.