La harina bromada es harina enriquecida con bromato de potasio, un agente de maduración que promueve el desarrollo de gluten en las masas. Algunos panaderos comerciales usan este tipo de harina porque produce resultados confiables y produce una masa más fuerte y elástica que puede resistir los ganchos para pan y otras herramientas comerciales para hornear. Los panaderos caseros pueden elegir usarlo por la misma razón, cuando pueden obtener harina bromada. El ácido ascórbico ha reemplazado al bromato de potasio como aditivo alimentario en varias áreas.
El bromato de potasio se clasifica como un carcinógeno potencial, lo que significa que puede ser dañino cuando se consume. En teoría, se supone que la sustancia se hornea de la masa de pan mientras se cocina, pero si queda un residuo en el pan, podría ser perjudicial a largo plazo. Se requiere un equilibrio cuidadoso de los fabricantes, ya que deben agregar suficiente sustancia a la harina bromada para que funcione de la manera esperada sin agregar demasiado. Muchos productores de harina han cambiado al ácido ascórbico, que tiene propiedades similares sin el riesgo potencial para la salud.
En algunos países, la harina bromada ha sido prohibida por preocupaciones sobre los riesgos para la salud. En los Estados Unidos, la harina es legal, aunque las leyes de etiquetado estado por estado pueden dictar que un productor de harina etiquete claramente las harinas que contienen bromato de potasio. Algunas organizaciones como el Centro para la Ciencia en el Interés Público han presionado a la Administración de Drogas y Alimentos para que prohíba el bromato de potasio como aditivo alimentario en los Estados Unidos. Muchas panaderías y molinos harineros se enorgullecen de utilizar harina sin bromar y comercializan sus productos en consecuencia.
Típicamente, la harina bromada se usa en la producción de pan. Agregar bromato de potasio hace que el pan sea más fuerte y más elástico, y también promueve grandes aumentos de pan. El pan resultante tiende a ser fuerte y elástico, especialmente adecuado para la producción comercial. La sustancia también blanquea ligeramente la harina, creando el color blanco cremoso que la mayoría de las personas asocian con la harina. Suele usarse en harinas bajas en proteínas con mayor frecuencia, ya que estas harinas no desarrollan suficiente gluten por sí mismas.
Los consumidores preocupados por el uso de harina bromada pueden buscar harinas que no contengan bromato de potasio. Al hornear pan, una harina con alto contenido de gluten es muy útil, y muchos molinos de harina formulan productos específicamente para la producción de pan que se etiquetarán claramente como “harina de pan”. Hay disponibles varias opciones que incluyen trigo integral y crudo blanco.