La harina bromada es harina enriquecida con bromato de potasio, un agente de maduraci?n que promueve el desarrollo de gluten en las masas. Algunos panaderos comerciales usan este tipo de harina porque produce resultados confiables y produce una masa m?s fuerte y el?stica que puede resistir los ganchos para pan y otras herramientas comerciales para hornear. Los panaderos caseros pueden elegir usarlo por la misma raz?n, cuando pueden obtener harina bromada. El ?cido asc?rbico ha reemplazado al bromato de potasio como aditivo alimentario en varias ?reas.
El bromato de potasio se clasifica como un carcin?geno potencial, lo que significa que puede ser da?ino cuando se consume. En teor?a, se supone que la sustancia se hornea de la masa de pan mientras se cocina, pero si queda un residuo en el pan, podr?a ser perjudicial a largo plazo. Se requiere un equilibrio cuidadoso de los fabricantes, ya que deben agregar suficiente sustancia a la harina bromada para que funcione de la manera esperada sin agregar demasiado. Muchos productores de harina han cambiado al ?cido asc?rbico, que tiene propiedades similares sin el riesgo potencial para la salud.
En algunos pa?ses, la harina bromada ha sido prohibida por preocupaciones sobre los riesgos para la salud. En los Estados Unidos, la harina es legal, aunque las leyes de etiquetado estado por estado pueden dictar que un productor de harina etiquete claramente las harinas que contienen bromato de potasio. Algunas organizaciones como el Centro para la Ciencia en el Inter?s P?blico han presionado a la Administraci?n de Drogas y Alimentos para que proh?ba el bromato de potasio como aditivo alimentario en los Estados Unidos. Muchas panader?as y molinos harineros se enorgullecen de utilizar harina sin bromar y comercializan sus productos en consecuencia.
T?picamente, la harina bromada se usa en la producci?n de pan. Agregar bromato de potasio hace que el pan sea m?s fuerte y m?s el?stico, y tambi?n promueve grandes aumentos de pan. El pan resultante tiende a ser fuerte y el?stico, especialmente adecuado para la producci?n comercial. La sustancia tambi?n blanquea ligeramente la harina, creando el color blanco cremoso que la mayor?a de las personas asocian con la harina. Suele usarse en harinas bajas en prote?nas con mayor frecuencia, ya que estas harinas no desarrollan suficiente gluten por s? mismas.
Los consumidores preocupados por el uso de harina bromada pueden buscar harinas que no contengan bromato de potasio. Al hornear pan, una harina con alto contenido de gluten es muy ?til, y muchos molinos de harina formulan productos espec?ficamente para la producci?n de pan que se etiquetar?n claramente como «harina de pan». Hay disponibles varias opciones que incluyen trigo integral y crudo blanco.