La sal se ha utilizado como condimento y conservante durante miles de años. Era tan buscado que, en la antigua Roma, los soldados solían sacar parte de su salario en sal. Entre sus muchos usos, la sal juega un papel importante en el enlatado y la conservación. El producto particular utilizado para este propósito es de grano fino y libre de yodo e ingredientes antiaglomerantes que pueden decolorar los alimentos.
La sal para enlatar es una variedad particular de sal que se usa, como su nombre indica, en los alimentos enlatados. La falta de aditivos, como el yodo y los ingredientes antiaglomerantes, significa que no hará que las verduras, en particular los encurtidos, sean de color oscuro, ni hará que su líquido se vuelva turbio. Los encurtidos hechos con sal de mesa serían perfectamente seguros para comer, pero no se verían muy bonitos.
Este tipo de sal también se usa para conservar carnes, como el jamón o la salchicha curada con sal. Es vital que el cocinero use la cantidad especificada de sal requerida en la receta para que la carne (o encurtidos) se conserve de manera segura. Si no se usa suficiente sal, las bacterias pueden crecer en los alimentos conservados.
La sal hecha para enlatar se puede usar como sal de mesa, pero sin los agentes antiaglomerantes, podría acumularse en días húmedos. Una solución para esto es colocar algunos granos de arroz blanco crudo en el salero. La sal que ya se ha apelmazado se puede separar: el cocinero solo tiene que extender la sal en una bandeja para hornear y calentarla en un horno moderado durante unos minutos. El calor evaporará la humedad.
La sal para conservas está disponible en la mayoría de los supermercados, donde se venden otros suministros para conservas. Los compradores pueden buscar frascos de conservas, tapas y bandas, y pectina de frutas, y es probable que esta sal esté en la misma área. También está disponible en tiendas en áreas rurales donde es común enlatar y conservar alimentos.