La salsa de Madeira es una rica salsa de pimienta que se hace tradicionalmente con vino de Madeira y se sirve con carnes como carne asada y pollo. La salsa es un poco compleja y puede llevar mucho tiempo hacer Madeira de la manera tradicional, pero la inversión de tiempo vale la pena. Para las personas que no quieren hacer su propia salsa de Madeira, la salsa a veces está disponible en los mercados, especialmente durante la temporada de vacaciones, cuando la gente quiere usarla con platos como el ganso asado y el cordero.
La base de la salsa de Madeira es el vino de Madeira, un vino elaborado en Portugal desde la década de 1400. El vino tiene un sabor distinto debido a la forma en que se fermenta y se maneja; Dado que Madeira se creó originalmente para la exportación en un período en que se enviaban los productos, los portugueses desarrollaron un vino que era lo suficientemente resistente como para resistir el balanceo y la hinchazón de un velero. El vino es dulce a seco, con un color bronceado y un toque alcohólico de los espíritus que se agregan durante el proceso de fermentación.
La primera etapa para hacer una salsa de Madeira es hacer un roux con mantequilla, apio finamente picado, cebolletas y zanahorias. Una vez que se hace el roux, se mezcla el caldo de carne de res, junto con verduras, champiñones y hierbas. La mezcla se cuece a fuego lento durante aproximadamente dos horas y se desnata repetidamente para eliminar las impurezas antes de ser tamizada para que tenga una consistencia uniforme.
Una vez que se completa esta salsa base, se cuece a fuego lento en una cacerola con vino de Madeira hasta que se reduzca, y luego se tamiza nuevamente antes de agregar más Madeira, junto con pimienta y sal. A muchas personas les gusta agregar mantequilla a la salsa durante esta última etapa para hacerla más rica y cremosa. Una vez que la salsa de vino está terminada, se puede poner en una cuchara sobre asados o mantener en refrigeración por hasta cinco días. La salsa también se puede congelar hasta por tres meses para uso futuro.
Esta salsa es una entre un grupo de salsas francesas tradicionales que se conocen como salsas marrones. Cuando se hacen bien, estas salsas son ricas, con capas de sabor intenso que complementan una amplia gama de alimentos. Sin embargo, requieren paciencia; La salsa de Madeira es un buen proyecto para un día lluvioso de fin de semana, ya que toma varias horas para hacerla, y requiere que el cocinero esté razonablemente atento.