Pancetta es una carne curada italiana hecha de panceta de cerdo. Aunque la panceta a veces se llama tocino italiano, tiene muchas diferencias con el tocino americano típico. El principal de estos es que la mayoría del tocino estadounidense se fuma. El tocino italiano, por otro lado, es carne curada con sal y varias especias dulces y saladas. Después de curar, el tocino se seca lentamente.
Hay varias formas diferentes de panceta, en su mayoría disponibles en tiendas que almacenan una amplia variedad de carnes, especialmente carnes italianas. Una forma se parece a una losa, que se puede cortar a la longitud deseada por el cliente. La mayor parte de la grasa del vientre de cerdo se encuentra en la parte superior de esta losa y tanto la parte superior como la inferior pueden tener un color castaño oscuro. La versión de losa se llama stesa en Italia.
Otra forma de este jamón se llama rotolata, que se enrolla y tiene una distribución más uniforme de grasa y músculo. Este tipo a menudo se corta extremadamente fino y frito. A veces, también se colocan rodajas finas encima de una pizza antes de cocinarla. Rotolata se usa con más frecuencia en España que en Italia.
Stesa a menudo se encuentra más comúnmente en los EE. UU. Y suele ser la forma preferida en Italia. No suele servirse en rodajas finas, sino que se corta en cubitos para agregar a una variedad de platos. Agregará un poco de grasa, sal, especias y sabor, sin el humo del tocino americano tradicional.
Uno de los platos clásicos italianos que usa stesa es el spaghetti carbonara. A veces las personas se refieren a esto como el plato italiano de tocino y huevos. Normalmente, las recetas de carbonara requieren la adición de una pequeña cantidad de panceta cortada en cubitos junto con ingredientes como huevos revueltos, perejil, ajo, queso parmesano y pasta cocida. Para preparar la salsa para carbonara, la panceta generalmente se cocina primero. Como con la mayoría de los tipos de tocino, stesa y rotolata deben cocinarse completamente.
El fuerte sabor de la panceta significa que un poco ayuda mucho. Para una receta de carbonara que sirve a cuatro personas, un cocinero probablemente no usaría más de aproximadamente una onza (28.35 g) de panceta por porción. Debido al contenido de grasa en esta carne italiana, los trozos pequeños se cocinan rápidamente.
Rolotada también se puede utilizar para hacer algunos platos clásicos de América. Por ejemplo, el tocino en un sándwich de tocino, lechuga y tomate se puede sustituir con trozos de jamón rotolada. Las rebanadas deben cortarse casi como papel, y en realidad esta es la forma en que se vende este tipo de panceta. Cualquier stesa o rotolada comprada en la ronda se debe cortar a la delgadez deseada antes de cocinar.