La carbonara es una salsa italiana para pasta que parece haber surgido en algún momento después de la Segunda Guerra Mundial. Hay dos versiones distintas de carbonara, una hecha en Italia y otra hecha en los Estados Unidos. Ambos integran ingredientes similares, aunque la versión estadounidense es mucho más rica que la versión italiana. Los ingredientes principales de la carbonara son la panceta, una mezcla de quesos, huevos y pimienta negra recién molida. Los estadounidenses agregan crema a su carbonara, y a veces usan otras carnes curadas, como el tocino.
La palabra parece estar relacionada con el carbone italiano, que significa “carbón”. Numerosas teorías abundan para explicar cómo la carbona se convirtió en “carbonara”. La explicación más probable es que el nombre es una referencia a los trozos de pimienta negra como el carbón en el plato. Otros historiadores culinarios teorizan que la carbonara puede haber sido un plato comido por los fabricantes de carbón, pero esto parece un poco descabellado. Lo cierto es que la carbonara probablemente no sea un plato antiguo, ya que solo comenzó a aparecer en los libros de cocina italianos después de la Segunda Guerra Mundial. Es posible que la carbonara se haya inventado como resultado de una afluencia de huevos y tocino de soldados aliados que apoyaban a Italia después de la guerra.
Para hacer carbonara italiana, el chef cocina cualquier tipo de pasta larga, como espagueti, linguini o fettucini. En una sartén separada, la panceta y el ajo se cocinan en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva antes de reservarlos. Los huevos y la pimienta molida se baten en un tazón pequeño, junto con queso como el parmesano y el queso de oveja. Cuando se drena la pasta, se reserva parte del agua y se vierte nuevamente en la olla, junto con la pasta y la panceta. Estos ingredientes se mezclan con la mezcla de huevo y la carbonara se sirve de inmediato.
La carbonara de estilo americano está hecha de manera ligeramente diferente. La pasta se cocina mientras el cocinero fríe la panceta o el tocino en una sartén junto con el ajo y las chalotas en rodajas finas. La sartén se drena parcialmente para eliminar parte de la grasa y se agrega crema espesa. La mezcla se deja hervir suavemente mientras se cocina la pasta. En un recipiente aparte, el cocinero bate los huevos, la pimienta y el queso. Cuando se drena la pasta, la mezcla de crema y la mezcla de huevo se vierten en la bandeja de pasta sobre la pasta, y la mezcla se arroja antes de servirla.
En ambos casos, el calor de la pasta está destinado a cocinar parcialmente la carbonara, pero los huevos generalmente no están completamente cocidos. No se desean trozos de huevo cocido en carbonara. Mezclar bien la mezcla asegura una cobertura uniforme con la salsa carbonara y ayuda a calentar los huevos de manera uniforme.