Potjiekos es una forma tradicional de cocina sudafricana. Potjie, en afrikaans, significa “olla pequeña”, y kos significa “comida”. Hay muchas variaciones en los ingredientes utilizados para potjiekos. Básicamente, es un guiso cocinado en una olla de hierro fundido, generalmente del tipo de tres patas, sobre un fuego. La porción de potjiekos es un asunto social, ya que debe cocinarse durante un período prolongado de tiempo.
Tradicionalmente, el potjiekos era un plato de carne, que generalmente contenía cordero o ternera, aunque se puede usar cualquier carne, incluido pollo, venado, callos y pescado. Ahora hay incluso recetas de potjiekos solo vegetales. Muchas recetas familiares se han transmitido de generación en generación. Los guisos generalmente contienen cebolla y cualquier combinación de vegetales, más comúnmente papas, zanahorias, frijoles o calabaza. Cada ingrediente se agrega en momentos específicos durante el proceso para garantizar que nada se vuelva demasiado blando.
Una de las recetas tradicionales de potjiekos más conocidas es waterblommetjiebredie, que contiene cordero y waterblommetjies, o lirios de agua. Los nenúfares se recogen cuando todavía están en la etapa de brote y se usan como vegetales. Brotan en los meses de invierno, de junio a septiembre en Sudáfrica, que es el momento perfecto para un estofado de invierno cálido como el potjiekos.
El proceso de cocción difiere según la receta, pero generalmente la carne se cocina o se dora primero en un poco de aceite, luego se agrega el resto de los ingredientes. A veces se agrega líquido, ya sea alcohol, como cerveza o vino tinto, o caldo. Una vez que todo está en la olla, se coloca sobre las brasas y se deja a fuego lento hasta por seis horas. La cocción lenta permite carne tierna. Dependiendo del chef, se produce algo de agitación en el transcurso del tiempo de cocción, pero el potjiekos, en general, se deja cocinar solo, con la tapa puesta.
El pan también se puede cocinar de esta manera, en una olla similar. Cuando se hace de esta manera, se conoce como potbrood. Potjiekos generalmente se sirve con algún tipo de almidón, generalmente arroz, papas o papilla de miel, que es una papilla de maíz rígida tradicional africana.
Al referirse a la cocina tradicional sudafricana, el potjiekos y el braai, o barbacoa, son dos de los principales ejemplos. La comida en ambos casos se cocina al aire libre, satisfaciendo el buen clima sudafricano. Sin embargo, un braai permite una cocción más rápida de la carne, en una parrilla, directamente sobre las brasas. Ambas versiones de la cocina sudafricana incorporan un aspecto muy social, con invitados participando activamente.