Un rodillo estriado es un tipo de rodillo m?s especializado que se utiliza principalmente en la fabricaci?n de panes planos tradicionales del «Viejo Mundo» como Lefse o Lahvosh. Puede parecer un rodillo t?pico, compuesto por un cilindro de madera dura, con un mango en cada extremo, o tambi?n puede ser un pasador m?s peque?o que se une con un solo mango. Donde un tipo ranurado difiere es que t?picamente tiene ranuras de 1/8 (3.175 mm) pulgadas alrededor del pasador. Su prop?sito es desplegar bolsas de aire que pueden afectar cu?n plano resulta ser un pedazo de pan plano despu?s de hornear en el horno.
El t?rmino «rodillo ranurado» puede ser un t?rmino gen?rico para un par de tipos diferentes de rodillos que no son lisos. El tipo de perno de balanceo que tiene ranuras que se extienden alrededor del pasador generalmente se denomina pasador de ranura recta, pasador de corte ?nico o pasador corrugado. Cuando se usa para hacer Lefse, que es un pan plano de Norweigan, o a veces Lahvosh, un «pan de galleta» armenio, algunas recetas requieren rodar el rodillo ranurado sobre la masa, y luego rodarlo nuevamente perpendicular al primer rollo. Esto permite que la masa se hornee plana, sin las burbujas de aire caracter?sticas que inevitablemente se desarrollan durante la cocci?n.
Los pasadores ondulados con ranuras cruzadas o con doble corte tienen ranuras que corren tanto alrededor del pasador como a lo largo, lo que da como resultado peque?os cuadrados ranurados. Se puede usar un pasador sombreado para estirar la masa de pan plano en un solo paso, sin tener que cambiar la direcci?n de enrollado para crear el efecto de «punteado» perpendicular que se puede crear con un pasador acanalado recto en dos pasos.
Un rodillo que tiene surcos que se extienden longitudinalmente en el pasador se llama pasador de pasteler?a acanalado franc?s o rodillo de Tutove, llamado as? por la compa??a que los fabrica. Cuando este tipo de rodillo se usa en pasteles franceses t?picos, como hojaldres, cruasanes u otros pasteles ligeramente con costra, se utiliza para distribuir la mantequilla de manera m?s uniforme en las finas capas de masa. Dado que generalmente hay muchas capas delgadas para este tipo de pasteles, el rodillo ondulado ayuda a lograr esa textura y sabor livianos y mantecosos. Cuando se usa en la cocci?n francesa, el rodillo con ranuras tambi?n facilita el ablandamiento de la masa fr?a que sale directamente del refrigerador sin tener que esperar a que se caliente.
Los rodillos rodantes se pueden encontrar en tiendas de suministros para hornear o en l?nea. Junto con la informaci?n sobre estos rodillos especializados, es probable que encuentre muchas recetas para el pan Lefse.