Le sens du goût commence par les papilles gustatives, situées au-dessus des papilles fongiformes, ou les grosses bosses sur la langue. D’autres cellules réceptrices du goût peuvent être trouvées sur le palais et dans la gorge, mais la langue en a le plus. Les papilles fongiformes ont une forme similaire à celle des champignons et gonflent parfois un peu lorsqu’elles sont stimulées. A côté des papilles fongiformes se trouvent les papilles filiformes, de petites protubérances en forme de brosse qui manquent généralement de cellules réceptrices.
Contrairement à ce que vous avez pu entendre, la langue n’est pas divisée en sections gustatives. Il s’agit d’un mythe basé sur une mauvaise traduction d’un livre allemand qui s’est perpétué dans les écoles depuis le début des années 1900. Si vous mettez un tout petit peu de sel ou de sucre sur différentes parties de votre langue, vous verrez que vous pouvez le goûter n’importe où.
Les cinq goûts reconnus sont le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. L’umami pourrait tout aussi bien être appelé salé, mais il tire son nom du mot japonais désignant la même chose car un chercheur japonais l’a découvert pour la première fois en 1908. Cette découverte a eu lieu en même temps que l’isolement chimique et la commercialisation ultérieure du MSG en tant qu’exhausteur de goût.
Les cellules olfactives du nez qui détectent l’odeur sont tout aussi importantes pour la sensation de ce sens. Ce que nous percevons comme le goût est une interaction complexe entre l’odorat et le goût de la langue. Le nez, la langue, les yeux et le cerveau ont tous évolué ensemble pour garantir que nous consommons les bonnes choses et que nous évitions les mauvaises choses : aliments pourris, aliments empoisonnés et autres produits indigestes.
Un élément important et souvent non mentionné de ce sens est le cortex gustatif, une section de la surface du cerveau située près du dos, qui traite les entrées gustatives. Il est situé à côté des parties du cerveau qui contrôlent la mastication et la déglutition. Environ 25 % de la population sont des super-goûteurs, éprouvant un sens accru, en partie en raison d’une plus grande densité de papilles gustatives et en partie en raison de subtiles différences cérébrales dans la façon dont ce sens est traité.