Une sorbetière est un appareil qui tourne et refroidit une boîte centrale, permettant au mélange de crème à l’intérieur de devenir de la crème glacée. En plus de cette utilisation, les cuisiniers peuvent également utiliser cet appareil pour faire des sorbets, des glaces et des glaces sans produits laitiers. De nombreuses recettes de crème glacée sont disponibles en utilisant une grande variété d’ingrédients, et toutes peuvent être préparées avec une sorbetière conventionnelle.
Il y a trois parties principales à la machine. Un tambour externe s’ouvre pour qu’un bidon pour le mélange de crème glacée puisse être placé à l’intérieur. Une baratte centrale est poussée dans le tambour, de sorte que le mélange sera agité. Traditionnellement, la boîte contenant la crème glacée reste immobile, tandis que la baratte tourne à l’intérieur, raclant les côtés et redistribuant les portions réfrigérées du mélange. Alternativement, certaines versions utilisent un moteur pour faire tourner une cartouche congelée, tandis que le barattage reste immobile. Dans tous les cas, au fur et à mesure que la crème pâtissière est brassée et réfrigérée, elle s’épaissit et se transforme finalement en crème glacée.
Plusieurs techniques sont utilisées pour refroidir le mélange. La méthode traditionnelle est la glace, qui est remplie de sel gemme pour abaisser le point de congélation, ce qui la rend encore plus froide. La glace est emballée entre le tambour et la cartouche, et périodiquement reconstituée au fur et à mesure qu’elle fond. Les appareils de cuisine à domicile peuvent également avoir un bidon contenant du liquide dans ses parois qui peut être congelé, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter de la glace. D’autres sorbetières utilisent un système de refroidissement électrique, comme c’est le cas avec les grandes machines à lots continus utilisées par les entreprises commerciales de crème glacée.
Un petit appareil à manivelle produira de la crème glacée en environ 20 minutes, bien qu’une équipe de personnes pour la manivelle soit fortement recommandée. Une fois la crème glacée préparée, elle est généralement laissée au repos avant d’être servie. Une machine électrique peut fonctionner plus rapidement et permet aux gens d’effectuer d’autres tâches pendant la fabrication de la crème glacée.
Pour faire une crème glacée classique de style crème pâtissière, un cuisinier peut battre cinq jaunes d’œufs avec 2/3 tasse (environ 150 g) de sucre et chauffer le mélange au bain-marie, en ajoutant deux gousses de vanille écrasées et 1 tasse (236.5 ml) de moitié moitié. Le cuisinier doit chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe, le filtrer pour retirer les gousses de vanille et incorporer 2 cuillères à soupe (28.4 g) de beurre et 1 tasse (236.5 ml) de crème à fouetter, ainsi que 1 cuillère à soupe (17.7 ml) de vanille. La crème pâtissière doit refroidir avant d’être versée dans la sorbetière, où elle doit être préparée en suivant les instructions du fabricant. La saveur peut facilement être modifiée par l’ajout d’inclusions telles que des pépites de chocolat, des noix, des fruits et d’autres arômes tels que la menthe ou le rhum.
Pour faire un sorbet, un cuisinier peut réduire en purée environ 2 livres (1 kilogramme) de fruits avec 1/2 tasse (118.2 ml) de jus d’agrumes comme du citron ou de la lime, et ajouter un sirop de sucre composé de 2/3 tasse (environ 150 g) du sucre extrafin et 1 tasse (236.5 ml) d’eau. Le sirop doit être chauffé à feu doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis bouillir pendant une minute avant de le laisser refroidir. Le mélange de sorbet peut être baratté selon les instructions du fabricant.