Le tempeh est un produit fabriqué par fermentation de haricots ou de certaines céréales. Le tempeh indonésien traditionnel est fait avec du soja, et la recette suivante explique comment faire du tempeh avec du soja. Une fois que vous avez maîtrisé cette recette, vous pouvez expérimenter et faire du tempeh avec d’autres ingrédients. Sachez qu’il est difficile de préparer des aliments fermentés en toute sécurité, car la frontière est parfois mince entre les moisissures saines et les organismes dangereux. Si jamais vous avez des doutes sur un lot d’aliments fermentés, jetez-le ! Dans le cas du tempeh, l’apparition de couleurs autres que le noir ou le blanc est un motif pour jeter le lot, tout comme une texture visqueuse ou une forte odeur d’ammoniac. Chaque fois que vous préparez du tempeh, vous en apprendrez davantage sur la nourriture et vous deviendrez plus confiant quant à l’ajout d’ingrédients tels que des algues, des flocons de piment et d’autres ajouts de saveur.
Les ingrédients dont vous avez besoin pour faire du tempeh sont très basiques. Vous aurez besoin d’environ 11 onces (312 grammes) de graines de soja, ainsi que de quatre cuillères à soupe de vinaigre comme du riz ou du vinaigre blanc, et d’une entrée de tempeh. Il est crucial de faire du tempeh avec une bonne entrée, qui peut parfois être difficile à trouver, surtout si vous habitez dans une région isolée. De nombreuses entreprises de vente par correspondance proposent une entrée de tempeh, et vous pouvez également vérifier auprès des végétariens de votre communauté pour voir si l’un d’entre eux connaît une source de démarreur de tempeh. Une fois l’entrée arrivée, vous êtes prêt à faire du tempeh.
Commencez à faire du tempeh en faisant tremper les graines de soja pendant six à 18 heures afin que les coques puissent être facilement retirées. Certaines personnes cassent d’abord les graines de soja, tandis que d’autres préfèrent les séparer manuellement. Dans tous les cas, remuez régulièrement les graines de soja pour amener les coques vers le haut et écumez-les. Il n’est pas crucial d’enlever toutes les coques, juste la plupart d’entre elles.
Ensuite, faites cuire les graines de soja dans une casserole solide avec de l’eau pour couvrir et trois cuillères à soupe de vinaigre. Faites-les cuire environ 30 minutes avant de vider l’eau et de cuire les graines de soja jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Le séchage des graines de soja est une étape cruciale, alors assurez-vous de remuer les graines de soja pendant qu’elles sèchent pour assurer une couverture uniforme. Laissez les graines de soja refroidir à une température inférieure à 95 degrés Fahrenheit (35 degrés Celsius) afin de ne pas tuer le démarreur lorsque vous l’ajoutez lors de l’étape de mélange finale impliquée pour faire du tempeh.
Une fois les haricots refroidis, saupoudrez d’une cuillère à café de démarreur de tempeh et d’une cuillère à soupe de vinaigre. Remuez-les soigneusement, en vous assurant que le levain est uniformément réparti dans les graines de soja, puis emballez le mélange dans des sacs en plastique qui ont été fourrés pour créer des trous afin que le démarreur puisse respirer. Emballez le tempeh dans des blocs en vrac et pesez-le dans un endroit chaud, en le laissant à environ 86 degrés Fahrenheit (30 degrés Celsius) pendant 36 à 48 heures.
Au fur et à mesure que le tempeh incube, il sera recouvert d’une fine moisissure blanche, le mycélium du champignon qui donne au tempeh sa forme ferme et son goût de noisette. Il commencera également à chauffer, utilisez donc un thermomètre pour vous assurer que le tempeh ne devient pas trop chaud. Le tempeh sera prêt à manger lorsque l’extérieur aura viré au blanc crémeux et devrait être réfrigéré ou congelé s’il ne doit pas être utilisé immédiatement.