Selon son utilisation, certains facteurs peuvent affecter subtilement le goût du vinaigre blanc. L’un des aspects les plus importants à prendre en compte lors du choix du meilleur vinaigre blanc est le niveau d’acidité souhaité, qui peut affecter la façon dont le vinaigre interagit de différentes manières avec certains ingrédients de cuisine et peut aider à combattre les bactéries nocives lorsqu’il est utilisé pour la conservation ou le décapage. Un autre facteur qui peut contribuer au goût du vinaigre est l’ingrédient de départ utilisé pour le fabriquer. L’âge du vinaigre et les conditions dans lesquelles il a été stocké peuvent également affecter le goût final. Bien que parfois négligé, le type d’eau utilisé pour diluer l’acide acétique dans le vinaigre peut donner un goût plus prononcé ou plus doux, selon la source.
Le vinaigre blanc est fabriqué en faisant fermenter un ingrédient – généralement un grain comme le maïs, le blé ou le riz – qui contient du sucre et en le transformant en alcool. Cet alcool est encore fermenté avec des acides jusqu’à ce que l’acide acétique soit produit. L’acide acétique est ensuite utilisé pour créer du vinaigre. Le vinaigre blanc est clair, soit parce qu’il a été créé à partir de grains tels que le maïs qui donnent un liquide incolore, soit parce que le vinaigre a été distillé à partir d’un autre ingrédient, ne laissant que des acides incolores qui sont ensuite dilués dans de l’eau.
Lors du choix du meilleur vinaigre blanc, le type de grain utilisé peut avoir un effet sur le goût, surtout si le vinaigre est utilisé non cuit. Il n’est pas toujours évident de savoir quels grains ont été utilisés pour fabriquer une marque particulière de vinaigre, mais le malt, le maïs et le blé sont tous des choix courants pour les fabricants. Le terme «vinaigre blanc» peut parfois être utilisé pour désigner du vinaigre qui a été distillé à partir d’une source autre qu’un grain, bien que ce processus aboutisse généralement à un vinaigre fort au goût acide qui masque les saveurs plus subtiles.
Le niveau d’acidité du vinaigre blanc peut aller de très doux, à environ 4 pour cent, à extrêmement acide, à 8 pour cent. Dans certaines recettes, en particulier les recettes de cuisson ou les formules pour mariner et conserver les aliments, le niveau d’acide du vinaigre peut faire une grande différence. Il peut, par exemple, réagir à des ingrédients tels que le bicarbonate de soude pour augmenter la quantité de pâte levée, ou il peut aider à combattre les bactéries indésirables dans les solutions de saumure. Des niveaux d’acidité inférieurs donnent un goût plus doux et moins dur qui peut être mieux tempéré avec des ingrédients sucrés tels que des sucres dans une vinaigrette ou une sauce.
Le vinaigre blanc est fabriqué principalement à partir d’eau. Bien que de nombreuses marques n’annoncent pas activement le type d’eau qu’elles utilisent, certains types de vinaigre le font. Les minéraux et autres éléments naturellement présents dans l’eau peuvent affecter le goût général du vinaigre. Les vinaigres fabriqués à partir d’eau de source pure auront un goût différent de celui des vinaigres fabriqués à partir d’eau distillée ou purifiée. En fin de compte, cependant, il appartient au dégustateur de déterminer quel type de vinaigre a la meilleure saveur.