Lors de la cuisson du pain de seigle, vous avez généralement plusieurs choix de farine de seigle. La meilleure farine à utiliser dépend du type de pain que vous préparez et de la saveur de seigle que vous souhaitez. Certaines recettes spécifieront également un certain type de farine plutôt qu’un autre. Les variétés courantes comprennent le pumpernickel, la farine de seigle entière et la farine de seigle moyenne. Le seigle léger ou blanc a généralement une saveur si légère que certains boulangers préfèrent l’éviter.
Habituellement, aux États-Unis, les farines de seigle moyen et de pumpernickel sont des types de farine de grains entiers. La farine de pumpernickel est couramment utilisée pour faire du pain pumpernickel, un pain de mie noir et copieux. Les farines moyennes sont généralement utilisées pour les recettes de pain de seigle ordinaires. La farine de pumpernickel est généralement moulue plus grossièrement que le seigle moyen, c’est pourquoi elle produit un pain plus foncé. Dans certains cas, la farine de pumpernickel n’est pas réellement de la farine, mais est moulue à la texture d’un repas ou même de flocons de seigle.
La farine de seigle moyenne ou la farine simplement étiquetée seigle est un choix standard pour la cuisson du pain. Vous obtiendrez un pain moyennement parfumé si vous utilisez de la farine moyenne. Une autre option consiste à utiliser un mélange de farines si vous voulez faire une miche de pain moelleuse de style sandwich.
Si vous voulez faire une version plus foncée et plus forte du pain de seigle, vous pouvez utiliser de la farine de pumpernickel au lieu de seigle moyen. Certains boulangers ne recommandent pas du tout d’utiliser de la farine de pumpernickel, car il n’y a pas de définition claire de ce que c’est. Utiliser de la farine de seigle entière est une valeur sûre pour les pains noirs et les pains pumpernickel, car vous êtes assuré d’utiliser une vraie farine. Comme ces farines ont généralement une faible teneur en gluten ou en protéines, la plupart des boulangers les mélangent avec de la farine de blé tout usage pour produire une miche de pain pas trop dense.
Semblable en texture et en goût à la farine de blé tout usage ou blanche, la farine de seigle légère est si finement moulue qu’une grande partie de la saveur du seigle a disparu, ce qui signifie qu’elle n’est généralement pas un bon choix pour la cuisson du pain. Si vous préparez des biscuits ou d’autres pâtisseries délicates avec cette farine, une farine légère peut être le meilleur choix.
Les farines de seigle légères ont la durée de conservation la plus longue, car le son et le germe, qui rancissent rapidement, sont éliminés. La durée de conservation des farines de grains entiers peut être prolongée avec un stockage approprié. Les farines moyennes et entières doivent être conservées au congélateur dans des récipients ou des sacs hermétiquement fermés.