Un abattoir est une installation où les animaux sont abattus et les premières étapes du processus d’emballage de la viande ont lieu. Les abattoirs, également connus sous le nom d’abattoirs ou d’abattoirs, se trouvent partout dans le monde, avec la plus grande installation connue, à Tar Heel, en Caroline du Nord, appartenant à Smithfield Foods. Les abattoirs traitent une grande variété d’animaux utilisés pour l’alimentation dans diverses régions du monde, notamment des porcs, des oies, des canards, des poulets, des bovins, des dindes, des chèvres, des moutons et des chevaux.
Une installation typique comprend des enclos pour les animaux en attente d’abattage et un étage d’abattage où les animaux sont étourdis pour les rendre inconscients, puis saignés. L’étourdissement est requis par la loi dans certaines régions du monde en réponse aux préoccupations concernant le bien-être des animaux. Une fois saignées, les carcasses peuvent être transformées et inspectées par des inspecteurs sanitaires qui confirment que la viande est bonne à manger. La viande peut également être classée par les inspecteurs et le personnel de l’abattoir pour déterminer comment elle peut être étiquetée et vendue.
Il existe certains types d’abattoirs spécialisés. Un abattoir communautaire peut fonctionner à une échelle beaucoup plus petite, offrant un endroit où les agriculteurs peuvent amener les animaux à un boucher lorsqu’ils n’ont besoin d’abattre que quelques animaux. Certains bouchers exploitent également des abattoirs mobiles, qu’ils conduisent jusqu’à la ferme où sont élevés les animaux afin qu’ils puissent être transformés sur place.
Les abattoirs casher et halal traitent les animaux conformément aux lois religieuses. Les installations casher et halal bénéficient d’une exemption à la loi exigeant l’étourdissement, et l’installation peut être supervisée par une autorité religieuse ou un officiant qui confirme que l’abattoir fonctionne correctement. La viande provenant de ces abattoirs peut être plus chère, car le processus de certification casher ou halal nécessite plus de travail.
La viande biologique peut également être manipulée dans des abattoirs séparés pour éviter de confondre la viande biologique et la viande produite de manière conventionnelle lors de l’abattage et de la transformation. Les abattoirs spécialisés sont tenus de se conformer au code sanitaire, comme leurs homologues conventionnels, et ils sont soumis à des inspections surprises de la part des représentants du gouvernement qui peuvent évaluer les conditions dans l’abattoir. Les inspecteurs peuvent également vérifier l’abattoir pour confirmer qu’il est vraiment biologique, casher ou halal.
Historiquement, de nombreuses villes avaient au moins un abattoir, et des villes comme Chicago en avaient un grand nombre, reflétant le fait que la ville servait de plaque tournante ferroviaire où de nombreux animaux pouvaient être expédiés pour l’abattage et la viande transformée pouvait être renvoyée. Cette tendance a changé, car les membres du public sont souvent opposés à l’idée d’avoir des abattoirs à proximité de leur quartier en raison du bruit et des odeurs. Cela avait conduit à l’émergence d’usines de viande colossales dans des emplacements centralisés, plutôt que de plus petites installations manipulant un nombre limité d’animaux et dispersées dans une région.