Certains fromages artisanaux, en particulier les fromages de chèvre, sont recouverts d’une fine couche de cendre à l’extérieur. Certains consommateurs ont confondu cette couche noire parfaitement comestible sur les fromages enrobés de cendre pour de la moisissure et se sont donc détournés de nombreux fromages délicieux. Les fromages enrobés de cendre se trouvent généralement réfrigérés dans la section d’un magasin ou d’une boutique gastronomique dédiée aux fromages, et nombre d’entre eux sont des spécialités régionales uniques aux saveurs uniques. Il existe plusieurs raisons d’ajouter une fine couche de cendres à un fromage pendant le processus de fabrication.
L’une des raisons les plus pragmatiques d’enrober un fromage de cendre est que la cendre est désormais associée à des fromages artisanaux faits à la main. Les acheteurs qui accordent une plus grande valeur aux fromages faits à la main peuvent être plus attirés par les fromages enrobés de cendre, car ils les perçoivent comme étant uniquement fabriqués à la main. La cendre crée également un look distinctif et frappant, que certaines personnes trouvent très attrayant. Surtout lorsque les fromages enrobés de cendre ont une apparence crémeuse à l’intérieur, la cendre peut créer un contraste frappant et distinctif.
Cependant, il y a aussi des raisons culinaires pour que les fromages soient enrobés de cendre. Pour comprendre ces raisons, il est utile de savoir comment est fabriqué le fromage. Tout fromage commence avec du lait frais, qui est bouilli et mélangé à de la présure pour l’encourager à cailler. Le caillé est extrait et généralement mélangé à des moules bénéfiques avant d’être pressé dans des formes. Le jeune fromage vieillit en un fromage mûr, riche et savoureux. De petits changements dans la manipulation du fromage modifieront considérablement la saveur finale.
Enduire un fromage de cendre avant qu’il ne commence à vieillir réduira la formation d’une croûte et d’un fromage extrêmement durs, en règle générale. Le fromage final sera crémeux et doux, à moins qu’il ne soit laissé vieillir pendant une période de temps prolongée. Les fromages enrobés de cendre sont souvent vendus comme de jeunes fromages à pâte molle, avec une saveur plus piquante et acidulée. Certains fromages enrobés de cendre sont également recouverts d’une ou plusieurs bandes de cendre, ce qui peut être vu lorsqu’une meule de fromage est calée.
En enrobant un fromage de cendre, le fromager favorise également la formation de moisissures bénéfiques et décourage les moisissures indésirables qui peuvent détériorer le fromage. La cendre adoucit également l’acidité du fromage, le rendant moins piquant au goût des consommateurs. La couche de matériau carbonisé sur les fromages enrobés de cendre contribue également à les protéger lors de la manipulation et de l’expédition.
Traditionnellement, les cendres d’enrobage des fromages sont fabriquées à partir d’un assortiment d’arbres et de légumes, selon les régions. Les fromagers modernes utilisent des cendres de qualité alimentaire pour s’assurer qu’elles sont bonnes à manger. La cendre est également finement pulvérisée pour faire une poudre, de sorte qu’elle n’apparaîtra pas en morceaux ou en flocons, ou ne perturbera pas la texture du fromage. De nombreuses fromageries sont heureuses d’offrir des goûts de tous leurs produits, y compris les fromages enrobés de cendre, alors n’ayez pas peur de demander un échantillon si vous êtes curieux.