Les côtelettes de chevreuil sont les coupes très prisées d’un cerf qui descendent le long de la colonne vertébrale de l’épaule avant au quartier arrière. Communément appelées longe, filet ou côtelettes de longe, les côtelettes de chevreuil comprennent une partie de la colonne vertébrale ou de la cage thoracique, tandis que la longe ou le filet est une coupe désossée du même morceau de viande. Appréciées pour leur tendreté et leur pleine saveur par de nombreux mangeurs de venaison, les côtelettes sont une coupe préférée et sont souvent servies en papillon pour produire une présentation plus fine, mais plus grande, sur une assiette. Les côtelettes sont généralement des coupes de viande très maigres avec très peu de gras ou de tendons.
Lors de la préparation d’un repas, les côtelettes de chevreuil peuvent être utilisées dans presque toutes les recettes faisant appel à la longe de bœuf ou de porc avec beaucoup de succès. Contrairement au bœuf et au porc, le gibier est une viande presque sans gras et très riche en protéines. Certains consommateurs de côtelettes de gibier prétendent que la viande a un goût légèrement giboyeux, cependant, différentes méthodes de préparation des coupes peuvent grandement diminuer la saveur sauvage. Une grande partie de la saveur dépend de la région et de la saison où le cerf a été récolté. Le sexe du cerf influence également grandement la saveur de la viande, la chair d’un cerf ou d’un cerf mâle étant généralement plus forte que celle d’une biche ou d’un cerf femelle.
En raison de la maigreur naturelle des côtelettes de gibier, une astuce pour préparer les coupes consiste à ajouter de la graisse de porc sous forme de bacon ou de saucisse à la poêle pendant la cuisson de la viande. Les graisses du produit de porc d’équarrissage aideront à empêcher la venaison de coller à la poêle et ajouteront une finition juteuse à la viande maigre. De nombreuses anciennes recettes de préparation de côtelettes de chevreuil nécessitent l’utilisation d’une grande quantité de beurre pour cuire la viande. Cependant, les problèmes de santé actuels concernant la cuisson du beurre en grande quantité ont incité les cuisiniers à rechercher des méthodes alternatives pour préparer les coupes.
Un secret pour éliminer le goût de gibier dans les côtelettes de chevreuil est d’enlever toute la peau argentée trouvée sur la viande. Communément retirés par un boucher de qualité, les restes de peau ou de tendon d’argent sur la viande donnent un goût plus fort ainsi qu’une viande plus dure. En retirant cette matière des côtelettes de gibier, elles seront beaucoup plus faciles à mâcher et à digérer, et auront une saveur plus douce dans la plupart des recettes.