Les nitrites sont des composés chimiques naturels qui incluent un atome d’azote lié à deux atomes d’oxygène dans le cadre de leur structure moléculaire. Ils sont étroitement liés aux nitrates, qui comprennent un atome d’azote et trois atomes d’oxygène. Les exemples incluent le nitrite de sodium, le nitrite de potassium et le nitrite d’ammonium. Bien que ces composés soient toxiques pour l’homme s’ils sont ingérés à fortes doses, de petites quantités peuvent être utilisées dans les médicaments et comme conservateurs dans l’industrie alimentaire.
Les nitrates et les nitrites, qui peuvent être chimiquement convertis les uns dans les autres, se trouvent naturellement dans les légumes et les viandes et peuvent être métabolisés par l’homme dans des circonstances normales. Les plantes ont besoin de nitrates comme nutriment, de sorte que les nitrates sont également un composant courant des engrais. Les problèmes liés à la consommation excessive de nitrates ou de nitrites surviennent le plus souvent lorsqu’un de ces composés s’infiltre dans un approvisionnement en eau potable. De très fortes doses de nitrites peuvent devenir toxiques.
La toxicité des nitrites est due à la capacité de ces composés à réagir avec l’hémoglobine, la substance du sang qui transporte l’oxygène à travers le corps. Les nitrites font que l’hémoglobine devient une substance appelée méthémoglobine, qui est moins capable de libérer de l’oxygène. Le manque d’oxygène résultant d’une consommation excessive de nitrite peut provoquer des symptômes tels que des étourdissements, des maux de tête ou même une perte de conscience dans les cas les plus graves.
Les pesticides fabriqués à partir de nitrites tirent parti des effets potentiellement toxiques des nitrites sur les organismes vivants. Le nitrite d’ammonium et le nitrite de sodium sont tous deux utilisés comme pesticides, et malgré le danger que présentent des doses élevées pour les humains et les animaux, certains composés de nitrite sont également utilisés comme médicaments. Par exemple, l’interaction de la méthémoglobine formée par les nitrites et le poison cyanure donne un composé non toxique appelé cyanométhémoglobine. Les nitrites peuvent donc être utilisés comme antidote à l’empoisonnement au cyanure.
Les composés de nitrite peuvent également être des vasodilatateurs, des substances qui provoquent la dilatation des vaisseaux sanguins. Cela se produit lorsqu’ils sont convertis en oxyde nitrique, une molécule avec un atome d’azote et un atome d’oxygène. La vasodilatation peut être médicalement utile pour traiter les maladies cardiaques et abaisser la tension artérielle en permettant à plus de sang transportant l’oxygène de passer à travers les veines dilatées.
Le nitrite de sodium est l’un des composés de nitrite les plus couramment rencontrés en raison de son utilisation répandue comme agent de salaison de la viande. Lors du séchage, une infime quantité du composé est ajoutée au sel de table, aux épices et à d’autres arômes divers appliqués à la viande. La viande ainsi traitée est souvent fumée pour en rehausser la saveur. Le nitrite est responsable de la couleur rosâtre des viandes fumées en conserve et protège la viande du rancissement et de la croissance bactérienne.