Les olives fêlées sont des olives qui ont été fendues ou légèrement meurtries avant le durcissement afin qu’elles absorbent les matériaux de durcissement plus rapidement. En conséquence, ils sont prêts à manger beaucoup plus rapidement, mais leur chair est toujours pleinement parfumée. De nombreuses techniques traditionnelles de séchage des olives incluent le craquage, qui implique un processus en deux parties, d’abord le séchage des olives, puis leur transfert vers un support de stockage. Tout type d’olive peut également être concassé, allant des grosses olives vertes de Sicile aux petites noires de France.
L’étiquetage des olives fêlées peut les appeler olives fendues ou fendues, selon la région dans laquelle elles sont produites. En règle générale, les olives sont fendues à la main ou avec une machine, et une très petite fente est pratiquée qui pénètre jusqu’au noyau . Les olives peuvent également être fissurées par broyage, ce qui nécessite une main légère car le producteur ne souhaite pas fendre l’olive en grand.
Après craquage, les olives peuvent être saumurées, salées ou trempées dans de l’huile d’olive. Une fois que les olives ont atteint un point satisfaisant pour le producteur, elles sont emballées. Les olives marinées peuvent prendre jusqu’à huit semaines pour atteindre la maturité, même après avoir été craquelées, car la marinade peut encore pénétrer lentement, et il est important de s’assurer que toutes les olives sont uniformément séchées afin que les consommateurs n’obtiennent pas de manière inattendue une olive farouchement amère. . Après durcissement, les olives sont transférées dans une saumure légère ou une huile aux herbes pour le stockage, ou elles peuvent être emballées à sec.
Deux olives fêlées classiques sont les olives de Nauplie, séchées à l’huile d’olive, et les olives provençales, séchées dans une saumure aux herbes de Provence, un assaisonnement français populaire. Ces olives ont tendance à devenir salées si elles sont mal manipulées, car la fissure qui favorise un durcissement rapide peut également laisser une grande quantité de sel ou de saumure dans la chair de l’olive. Conservées dans de bonnes conditions, les olives fêlées peuvent durer assez longtemps, même si elles peuvent également commencer à devenir salées si elles sont conservées trop longtemps. Si les olives fêlées sont devenues trop salées, elles peuvent être trempées dans de l’eau fraîche avant utilisation.
Il existe un large éventail d’utilisations pour les olives concassées. Beaucoup sont séchés et vendus avec des noyaux intacts, il faut donc faire preuve de prudence lors de leur consommation ou de leur préparation pour la cuisson. De nombreux bars méditerranéens proposent des plats d’olives concassées comme collations, et ils accompagnent également des salades et des plats similaires comme assiette d’accompagnement. Les olives peuvent également être disposées dans un assortiment de petits plats pour les personnes qui broutent des hors-d’œuvre, ou conservées comme collation salée et savoureuse.