Les substituts d’œufs remplacent les œufs utilisés en pâtisserie et en cuisine. Ils peuvent être produits dans le commerce ou fabriqués à la maison en utilisant une variété d’ingrédients simples. Les œufs remplissent différentes fonctions dans les recettes. Ils lèvent, lient, émulsionnent et ajoutent de l’humidité à de nombreux aliments différents, y compris les produits de boulangerie, le pain de viande, les crêpes, la mayonnaise et plus encore. Un bon substitut d’œuf doit fournir plusieurs de ces mêmes propriétés afin d’obtenir les résultats souhaités.
Les substituts d’œufs préparés commercialement sont congelés, en poudre ou sous forme liquide. Ils sont fabriqués en utilisant une combinaison d’ingrédients, tels que des blancs d’œufs, des épaississants, de la levure, du lait et des colorants artificiels. Parmi les substituts d’œufs produits commercialement, les œufs liquides et congelés sont les plus polyvalents. Les œufs en poudre ont la durée de conservation la plus longue, mais ne remplacent pas bien les œufs brouillés ou les omelettes.
Les substituts d’œufs fabriqués à la maison vont du simple au multi-ingrédients. Pour recréer le substitut de jaune d’œuf liquide que l’on trouve dans les supermarchés, une combinaison d’une cuillère à soupe (15 ml) de poudre de lait en poudre, deux blancs d’œufs et quatre gouttes de colorant alimentaire jaune peut être utilisée. Dans les produits de boulangerie comme les brownies ou les gâteaux, un quart de tasse (60 ml) de compote de pommes, de purée de fruits ou une purée de banane peut remplacer un œuf entier. Deux à trois cuillères à soupe (30 à 45 ml) de concentré de tomate, de farine de blé entier, de purée de pommes de terre ou de flocons de pommes de terre peuvent remplacer un œuf entier tout en conservant les propriétés liantes requises d’une recette.
Il existe une grande variété de raisons pour lesquelles une personne peut choisir un substitut d’œuf plutôt que l’utilisation d’un œuf réel. Un groupe de personnes qui pourraient utiliser des substituts d’œufs est une sous-catégorie de végétariens appelés végétaliens. Les végétaliens suivent des règles et des directives diététiques strictes qui interdisent la consommation de tout animal ou produit animal, y compris les œufs, le miel et les produits laitiers. Il est nécessaire pour un végétalien de remplacer les œufs par des produits à base de plantes tels que le tofu, les pommes de terre, les fruits ou des substituts d’œufs végétaliens produits commercialement.
Une autre raison courante pour le remplacement des œufs est une préoccupation concernant le cholestérol. Le cholestérol est une substance naturellement présente dans les œufs et particulièrement abondante dans le jaune d’œuf. Bien que le cholestérol soit nécessaire au fonctionnement normal de l’organisme, des taux de cholestérol en dehors de la plage normale peuvent être malsains et nocifs. Les personnes qui ont un taux de cholestérol élevé peuvent choisir de contrôler leur taux de cholestérol en réduisant les aliments riches en cholestérol. Les substituts de jaune d’œuf peuvent remplacer les œufs à faible teneur en cholestérol ou sans cholestérol dans la cuisine et la pâtisserie traditionnelles.