Comment faire les meilleurs œufs brouillés est un sujet de discorde. Certains soutiennent que les meilleurs œufs contiennent des ingrédients secrets, ajoutés pour les faire gonfler ou leur donner une pincée de saveur supplémentaire. D’autres pensent que les meilleurs sont simplement des œufs, mais cuits à la perfection en suivant quelques règles simples, comme battre les œufs très soigneusement et les déplacer doucement dans la poêle.
À la base, les œufs brouillés sont simplement les jaunes et les blancs d’œufs battus ensemble et frits sur une sorte de poêle. Certaines personnes ajoutent de la crème, des bouillons de légumes ou de viande, du lait, de l’huile ou de l’eau pendant qu’ils sont encore liquides, et du safran, du paprika, du sel, du poivre, du fromage et des légumes ou de la viande pendant la cuisson. Ils peuvent être préparés sur une poêle en fonte, une plancha, une sauteuse ou une simple poêle antiadhésive.
Pour un puriste, ce plat ne devrait contenir que des œufs eux-mêmes, et peut-être une pincée de sel ou de poivre. Tout le reste se rapproche d’une omelette ou d’une sorte d’œufs de spécialité. Même dans la vision d’un puriste, cependant, il y a beaucoup de place pour apporter des améliorations et faire les choses correctement ou mal.
L’une des parties les plus importantes et sous-estimées de la fabrication de bons œufs brouillés est probablement de bien les battre. L’air est, après tout, ce qui rend ces œufs légers et moelleux, et bien que les gens essaient de les simuler avec du lait ou du beurre, les très bons n’ont besoin que d’une technique de battage appropriée. Les œufs doivent être battus dans un bol à un angle incliné, de sorte que le fouet se déplace du bas vers le haut, plutôt que de remuer autour du bord du bol. Ils doivent être fouettés jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur uniforme et assez mousseux, ce qui prend généralement environ deux minutes. Trop battre les œufs démêle les protéines et donne des œufs brouillés bien emballés.
Beaucoup de gens encouragent en fait à mettre les œufs crus dans un mélangeur pour obtenir une texture homogène. Si vous utilisez un mixeur, c’est une bonne idée de ne pas les mixer plus de 20 à 25 secondes, sinon ils peuvent commencer à se désagréger. Un batteur électrique peut également être utilisé et doit être placé quelque part au milieu, à peu près à la même vitesse qu’un fouet à main.
Si vous optez pour de gros œufs moelleux, c’est une bonne idée de les laisser reposer quelques secondes une fois que vous les avez versés dans une poêle à frire, avant de les remuer dans la poêle avec une cuillère en bois. Dès qu’ils commencent à prendre, ils doivent être poussés vers le centre et la casserole doit être légèrement inclinée pour que les morceaux qui coulent soient rapidement mis en contact avec la casserole.
Même dans une perspective assez puriste, beaucoup de gens pensent qu’un peu de beurre doit être utilisé sur la poêle, du sel doit être utilisé pour assaisonner les œufs et du lait faible en gras doit être utilisé dans le mélange. Généralement, les cuisiniers recommandent environ 1 cuillère à café (4.9 ml) de lait pour chaque œuf utilisé, une pincée de sel pour deux œufs et 1 cuillère à soupe (14.2 g) de beurre pour environ une demi-douzaine d’œufs.