L’établissement des coûts des aliments est une stratégie qui implique l’évaluation des coûts des aliments encourus par un restaurant lorsqu’il cherche à fournir aux clients l’accès aux articles proposés sur un menu. L’idée derrière le coût des aliments est de déterminer quel niveau de coût doit être maintenu pour que l’entreprise puisse proposer les éléments du menu à des prix compétitifs sur le marché local. Cela facilite la tâche de calculer les prix des aliments en fonction du coût impliqué dans la préparation de chaque élément, et peut également aider à identifier les augmentations de certains ingrédients qui à leur tour entraînent des changements dans les éléments de menu proposés ou un ajustement des prix des menus.
Avec le coût des aliments, l’idée est de déterminer le rapport entre les coûts alimentaires engagés par le restaurant et les revenus générés par la préparation et le service de ces aliments. Une formule simple pour calculer le coût des aliments consiste à déterminer les coûts associés aux ingrédients utilisés pour créer un article, puis à diviser ces coûts par le prix de cet article tel qu’indiqué dans le menu. Ce chiffre est ensuite multiplié par 100 afin d’identifier le coût de la nourriture.
Ce calcul de base peut être utilisé pour déterminer le coût total engagé pour la création de chaque élément de menu pour toute période souhaitée, de nombreux restaurants choisissant de surveiller le coût des aliments sur une base hebdomadaire ou mensuelle. L’approche permet de rester plus facilement au courant de toute augmentation du coût des ingrédients et de déterminer quelle ligne de conduite peut être nécessaire pour aider l’entreprise à rester rentable.
Selon les raisons de l’augmentation des coûts révélées par le coût des aliments, le restaurant peut choisir d’acheter différentes marques d’ingrédients qui ont une qualité similaire mais coûtent moins cher. À d’autres moments, aller avec d’autres marques d’ingrédients peut être indésirable ou peu pratique, ce qui oblige à augmenter légèrement les prix des menus afin de continuer à générer un niveau de profit acceptable. Lorsqu’aucune option n’est disponible, l’élimination d’un ou plusieurs éléments de menu et l’introduction de nouveaux éléments pouvant être préparés à moindre coût peuvent être nécessaires afin d’éviter de subir une perte.
Tant les petits restaurants que les grandes chaînes de restaurants utiliseront l’évaluation des coûts des aliments comme moyen d’évaluer la rentabilité de l’opération et comme moyen de garder le contrôle des coûts des aliments. La formule de base fonctionnera avec à peu près n’importe quel type de restaurant, du simple établissement de style dîner aux établissements de restauration les plus élaborés et les plus haut de gamme. Dans certains cas, le chef cuisinier travaillera main dans la main avec un contrôleur pour déterminer la meilleure façon d’aborder le coût des aliments afin que les éléments du menu soient de haute qualité tout en réalisant un niveau de profit acceptable.