L’?tablissement des co?ts des aliments est une strat?gie qui implique l’?valuation des co?ts des aliments encourus par un restaurant lorsqu’il cherche ? fournir aux clients l’acc?s aux articles propos?s sur un menu. L’id?e derri?re le co?t des aliments est de d?terminer quel niveau de co?t doit ?tre maintenu pour que l’entreprise puisse proposer les ?l?ments du menu ? des prix comp?titifs sur le march? local. Cela facilite la t?che de calculer les prix des aliments en fonction du co?t impliqu? dans la pr?paration de chaque ?l?ment, et peut ?galement aider ? identifier les augmentations de certains ingr?dients qui ? leur tour entra?nent des changements dans les ?l?ments de menu propos?s ou un ajustement des prix des menus.
Avec le co?t des aliments, l’id?e est de d?terminer le rapport entre les co?ts alimentaires engag?s par le restaurant et les revenus g?n?r?s par la pr?paration et le service de ces aliments. Une formule simple pour calculer le co?t des aliments consiste ? d?terminer les co?ts associ?s aux ingr?dients utilis?s pour cr?er un article, puis ? diviser ces co?ts par le prix de cet article tel qu’indiqu? dans le menu. Ce chiffre est ensuite multipli? par 100 afin d’identifier le co?t de la nourriture.
Ce calcul de base peut ?tre utilis? pour d?terminer le co?t total engag? pour la cr?ation de chaque ?l?ment de menu pour toute p?riode souhait?e, de nombreux restaurants choisissant de surveiller le co?t des aliments sur une base hebdomadaire ou mensuelle. L’approche permet de rester plus facilement au courant de toute augmentation du co?t des ingr?dients et de d?terminer quelle ligne de conduite peut ?tre n?cessaire pour aider l’entreprise ? rester rentable.
Selon les raisons de l’augmentation des co?ts r?v?l?es par le co?t des aliments, le restaurant peut choisir d’acheter diff?rentes marques d’ingr?dients qui ont une qualit? similaire mais co?tent moins cher. ? d’autres moments, aller avec d’autres marques d’ingr?dients peut ?tre ind?sirable ou peu pratique, ce qui oblige ? augmenter l?g?rement les prix des menus afin de continuer ? g?n?rer un niveau de profit acceptable. Lorsqu’aucune option n’est disponible, l’?limination d’un ou plusieurs ?l?ments de menu et l’introduction de nouveaux ?l?ments pouvant ?tre pr?par?s ? moindre co?t peuvent ?tre n?cessaires afin d’?viter de subir une perte.
Tant les petits restaurants que les grandes cha?nes de restaurants utiliseront l’?valuation des co?ts des aliments comme moyen d’?valuer la rentabilit? de l’op?ration et comme moyen de garder le contr?le des co?ts des aliments. La formule de base fonctionnera avec ? peu pr?s n’importe quel type de restaurant, du simple ?tablissement de style d?ner aux ?tablissements de restauration les plus ?labor?s et les plus haut de gamme. Dans certains cas, le chef cuisinier travaillera main dans la main avec un contr?leur pour d?terminer la meilleure fa?on d’aborder le co?t des aliments afin que les ?l?ments du menu soient de haute qualit? tout en r?alisant un niveau de profit acceptable.
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