Les bactéries Salmonella sont un groupe de microbes qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave. Ils sont tués par la chaleur et sont donc plus dangereux dans les aliments crus. Les germes de soja croquants, les germes de luzerne ou toute autre forme de germes peuvent généralement être servis crus au lieu de cuits. Les germes et les salmonelles sont associés à des problèmes tels que le fumier d’animaux infectés sur les cultures ou de machines contaminées utilisées pour traiter les cultures.
Les germes et les salmonelles sont étroitement liés dans de nombreux pays à travers le monde, partout où les germes de toute plante sont consommés crus. La luzerne, le haricot mungo et les pousses de radis sont des exemples de germes qui ont été associés à une intoxication alimentaire à la salmonelle. Ces jeunes plantes sont cultivées à partir de graines dans des fermes de germination.
Dans de nombreux cas, les graines elles-mêmes sont contaminées par la bactérie salmonelle. Ces graines peuvent avoir été contaminées par des excréments d’animaux ou d’oiseaux. Les machines agricoles qui traitent les graines peuvent également être contaminées. Le fumier utilisé pour fertiliser les cultures ou l’eau d’irrigation qui contient la bactérie peut également déposer la salmonelle sur les graines.
Les processus qui tuent toute contamination sur les graines sont disponibles pour les producteurs de graines germées, mais peuvent être d’un coût prohibitif pour les petites fermes de germination. Ces techniques comprennent le bain des graines dans une solution d’hypochlorite de calcium ou l’irradiation des graines. Les fermes biologiques peuvent également rejeter les techniques comme étant contraires à l’éthique biologique.
Les fermes de germination cultivent généralement les graines dans des environnements intérieurs maintenus à des températures chaudes avec une humidité élevée. Ces conditions sont parfaitement adaptées à la croissance des germes et des salmonelles. Les salmonelles infectent les humains et d’autres animaux et préfèrent donc se développer à la température du corps et dans des conditions de forte disponibilité en eau, comme celles qui existent dans le corps humain. Même si les graines ont à l’origine une faible contamination des bactéries, celles-ci peuvent croître et se multiplier à des niveaux dangereux pendant le processus de germination.
La Food and Drug Administration des États-Unis recommande que certains groupes de personnes évitent de manger des germes crus en raison du risque d’infection. Les personnes sensibles incluent les personnes âgées, les femmes enceintes, les enfants et ceux qui ont des problèmes de système immunitaire. La cuisson des germes est le seul moyen définitif d’éliminer le risque d’infection, bien que certaines personnes puissent encore préférer manger des germes crus ou légèrement cuits pour la texture croquante.
Outre le lien entre les germes et les salmonelles, les germes crus peuvent également abriter les bactéries potentiellement toxiques E. coli et Listeria monocytogenes. Bien que les germes soient une source potentielle d’intoxication alimentaire, ils ne sont pas la seule source. Tout aliment qui peut entrer en contact avec des matières fécales contaminées, comme le fumier, et qui ne subit ensuite pas de cuisson est une source potentielle de maladie.