Plus de 50 variétés de maïs existent, mais se répartissent généralement en cinq grandes catégories : le maïs silex ; maïs denté; farine de maïs; Popcorn; et le maïs sucré. Chacune des variétés de maïs est basée sur la taille, la couleur et la quantité d’amidon dans chaque grain. Le maïs soufflé et le maïs à farine représentent les deux plus anciennes variétés de maïs utilisées comme aliment, et les botanistes pensent que tous les types de maïs partagent une origine commune.
Le maïs silex, également appelé maïs indien, pousse dans de nombreuses couleurs, allant des grains rouges aux grains blancs. Il est principalement utilisé comme aliment pour le bétail ou broyé en farine de maïs en raison de son enveloppe extérieure épaisse recouvrant un petit centre amylacé. Le maïs silex est similaire au maïs denté.
Le maïs denté est appelé maïs de grande culture dans certaines régions. Au fur et à mesure que ces variétés de maïs se dessèchent, les extrémités deviennent bosselées. Le maïs denté est également utilisé pour nourrir le bétail et broyé en farine de maïs. C’est aussi la variété transformée en huile de maïs et en sirop de maïs, et contient 4 pour cent de sucre. Le maïs denté est devenu une source de biocarburant alors que les préoccupations environnementales ont conduit à la recherche de nouvelles sources de carburant.
La farine de maïs se compose principalement d’amidon recouvert d’une fine enveloppe extérieure. C’est l’une des variétés de maïs utilisées pour créer de la farine de maïs utilisée dans les produits de boulangerie. La farine de maïs est facile à moudre, ce qui en fait une source idéale de farine. Dans le passé, ce type de maïs était torréfié jusqu’à ce que les grains s’ouvrent, exposant ainsi l’intérieur mou. Il peut être conservé pendant des mois sans se gâter, ce qui en fait une bonne source de nutrition pendant les mois d’hiver.
Les variétés de maïs à éclater ont été utilisées dès 3600 avant JC par les civilisations maya et aztèque. Un centre mou avec beaucoup d’humidité fait exploser le noyau lorsqu’il est exposé à la chaleur. Les grains de maïs soufflé sont plus petits que les autres variétés de maïs et se présentent sous forme de riz ou de perles, définis par leur forme.
Le maïs sucré représente le type le plus couramment consommé pour la saveur, consommé directement en épi, en conserve ou surgelé. Cette variété contient environ 10 pour cent de sucre qui se transforme rapidement en amidon après la récolte. Les historiens estiment que ce type de maïs est cultivé depuis la fin des années 1700.
Toutes les variétés de maïs préfèrent des températures estivales élevées pour permettre la maturation. Ils ont besoin de grandes quantités d’eau pendant la période de croissance pour s’épanouir et produire des rendements élevés. Le rendement dépend des conditions du sol dans la région où le maïs est cultivé. Les Indiens d’Amérique dépendaient du maïs pour une forme de pain qui constituait une grande partie de leur alimentation. Ils ont également fermenté le maïs en une boisson alcoolisée semblable à la bière.