Plus de 50 vari?t?s de ma?s existent, mais se r?partissent g?n?ralement en cinq grandes cat?gories : le ma?s silex ; ma?s dent?; farine de ma?s; Popcorn; et le ma?s sucr?. Chacune des vari?t?s de ma?s est bas?e sur la taille, la couleur et la quantit? d’amidon dans chaque grain. Le ma?s souffl? et le ma?s ? farine repr?sentent les deux plus anciennes vari?t?s de ma?s utilis?es comme aliment, et les botanistes pensent que tous les types de ma?s partagent une origine commune.
Le ma?s silex, ?galement appel? ma?s indien, pousse dans de nombreuses couleurs, allant des grains rouges aux grains blancs. Il est principalement utilis? comme aliment pour le b?tail ou broy? en farine de ma?s en raison de son enveloppe ext?rieure ?paisse recouvrant un petit centre amylac?. Le ma?s silex est similaire au ma?s dent?.
Le ma?s dent? est appel? ma?s de grande culture dans certaines r?gions. Au fur et ? mesure que ces vari?t?s de ma?s se dess?chent, les extr?mit?s deviennent bossel?es. Le ma?s dent? est ?galement utilis? pour nourrir le b?tail et broy? en farine de ma?s. C’est aussi la vari?t? transform?e en huile de ma?s et en sirop de ma?s, et contient 4 pour cent de sucre. Le ma?s dent? est devenu une source de biocarburant alors que les pr?occupations environnementales ont conduit ? la recherche de nouvelles sources de carburant.
La farine de ma?s se compose principalement d’amidon recouvert d’une fine enveloppe ext?rieure. C’est l’une des vari?t?s de ma?s utilis?es pour cr?er de la farine de ma?s utilis?e dans les produits de boulangerie. La farine de ma?s est facile ? moudre, ce qui en fait une source id?ale de farine. Dans le pass?, ce type de ma?s ?tait torr?fi? jusqu’? ce que les grains s’ouvrent, exposant ainsi l’int?rieur mou. Il peut ?tre conserv? pendant des mois sans se g?ter, ce qui en fait une bonne source de nutrition pendant les mois d’hiver.
Les vari?t?s de ma?s ? ?clater ont ?t? utilis?es d?s 3600 avant JC par les civilisations maya et azt?que. Un centre mou avec beaucoup d’humidit? fait exploser le noyau lorsqu’il est expos? ? la chaleur. Les grains de ma?s souffl? sont plus petits que les autres vari?t?s de ma?s et se pr?sentent sous forme de riz ou de perles, d?finis par leur forme.
Le ma?s sucr? repr?sente le type le plus couramment consomm? pour la saveur, consomm? directement en ?pi, en conserve ou surgel?. Cette vari?t? contient environ 10 pour cent de sucre qui se transforme rapidement en amidon apr?s la r?colte. Les historiens estiment que ce type de ma?s est cultiv? depuis la fin des ann?es 1700.
Toutes les vari?t?s de ma?s pr?f?rent des temp?ratures estivales ?lev?es pour permettre la maturation. Ils ont besoin de grandes quantit?s d’eau pendant la p?riode de croissance pour s’?panouir et produire des rendements ?lev?s. Le rendement d?pend des conditions du sol dans la r?gion o? le ma?s est cultiv?. Les Indiens d’Am?rique d?pendaient du ma?s pour une forme de pain qui constituait une grande partie de leur alimentation. Ils ont ?galement ferment? le ma?s en une boisson alcoolis?e semblable ? la bi?re.