La tyramine est un neurotransmetteur et un dérivé de la tyrosine, un acide aminé non essentiel. Les acides aminés, au nombre de 20, sont les unités fonctionnelles constituant une molécule de protéine. La tyrosine est l’un des 11 acides aminés que le corps peut synthétiser par lui-même, ce qui en fait un acide non essentiel, tandis que les neuf autres doivent être obtenus à partir de sources alimentaires et sont connus sous le nom d’acides aminés essentiels. Comme la tyrosine et par la suite la tyramine sont produites dans le corps humain, elles sont donc synthétisées dans le corps de nombreuses plantes et animaux que les humains consomment comme nourriture. Par conséquent, il existe de nombreux aliments contenant de la tyramine, en particulier ceux qui commencent à pourrir ou à se gâter et ceux qui sont fermentés. Des exemples d’aliments contenant de la tyramine comprennent les viandes qui ont été gâtées ou vieillies intentionnellement, les fromages et autres produits laitiers fermentés, les produits à base de soja fermentés comme la sauce soja et le tofu, et les boissons contenant de l’alcool comme le vin.
En tant que dérivé de cet acide aminé et neurotransmetteur, la tyramine est classée comme un agent de libération, en particulier des neurotransmetteurs catécholamines comme l’épinéphrine, la norépinéphrine et la dopamine. En d’autres termes, la tyramine est une substance qui induit la libération de produits chimiques à partir d’un neurone, ou d’une cellule nerveuse, et l’envoie aux neurones adjacents via une jonction conductrice de signaux électriques entre chaque cellule appelée synapse. Une accumulation de ces produits chimiques dans les cellules, comme cela se produit après la consommation d’aliments contenant de la tyramine, produit une réponse spécifique. C’est le même processus qui se produit lorsque des médicaments sont introduits dans le corps.
La consommation d’aliments contenant de la tyramine, tels que les viandes et les fromages vieillis, peut temporairement produire une légère réaction métabolique lorsque des quantités accrues de dopamine et d’épinéphrine, mieux connues sous le nom d’adrénaline, sont libérées. Cette réponse peut inclure une légère augmentation de la fréquence cardiaque et de la pression artérielle. Une enzyme appelée monoamine oxydase arrive alors et métabolise la tyramine, ou la décompose en ses composants moléculaires pour une utilisation par le corps, ce qui à son tour arrête la libération des neurotransmetteurs et permet à la fréquence cardiaque et à la pression artérielle de revenir à des niveaux normaux.
En fait, lorsque de grandes quantités d’aliments contenant de la tyramine sont consommées par une personne qui prend également des inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO), des médicaments prescrits pour traiter la dépression, cela peut produire une réponse connue sous le nom d ‘«effet fromage». Il s’agit d’une crise hypertensive, ou d’une augmentation soudaine et dangereuse de la pression artérielle, provoquée par la combinaison d’IMAO, qui bloquent la dégradation des neurotransmetteurs comme la dopamine par la monoamine oxydase et la tyramine, qui augmente les niveaux de plusieurs des mêmes neurotransmetteurs dans le corps. . Un terme technique pour cette réaction est la réponse à la pression de la tyramine, qui peut entraîner une augmentation de la pression artérielle systolique de plus de 30 millimètres de mercure (mmHg).
En tant que tel, une personne sous IMAO peut vouloir limiter sa consommation d’aliments contenant de la tyramine. Ceux-ci incluent les viandes comme le bœuf, le porc, le poisson et le poulet, en particulier celles qui ont commencé à se gâter ou sont vieillies. Les autres aliments riches en typramine comprennent les fromages vieillis comme le Stilton, le yaourt et la crème sure, ainsi que les condiments et sauces à base de soja. Les aliments à base de plantes à éviter sont plusieurs types de haricots et de cosses de pois comme les haricots verts et les pois mange-tout, et plusieurs fruits riches en sucre comme les bananes, les figues et les ananas, en particulier lorsqu’ils mûrissent. La raison pour laquelle les niveaux de tyramine augmentent avec le vieillissement des aliments est que le processus de décomposition provoque la décomposition des molécules de tyrosine et la libération de carbone, qui à son tour produit de la tyramine en tant que dérivé.