Les pieds de porc, ou les pieds et les jarrets d’un porc, peuvent être préparés de plusieurs manières mais nécessitent parfois une attention particulière. L’une des choses les plus importantes à faire avant de cuisiner des pieds de porc est de les nettoyer pour s’assurer qu’ils sont exempts de poils, de sang et d’autres éléments indésirables. Presque toutes les recettes cuisent également les pieds de porc en deux étapes, la première étant une étuvage pour attendrir la viande, ternir la saveur des abats et détacher le collagène et les autres tissus à l’intérieur de la coupe. Les méthodes réelles pour créer un repas à partir des trotteurs vont de la préparation de ragoûts épais à des morceaux de viande frits et varient considérablement d’un pays à l’autre. Il existe des recettes à forte intensité de main-d’œuvre pour les pieds de porc, comme la fabrication d’une terrine à la française à partir de la viande qui peut être démoulée sur une assiette pour une présentation intéressante.
Certains chefs utilisent quelques astuces lors de la préparation des pieds de porc pour la cuisson. Une méthode efficace pour s’assurer qu’il n’y a pas de poils errants sur la peau des trotteurs est de brûler brièvement la viande sur une flamme nue. Les poils s’enflammeront et brûleront rapidement, bien que la viande doive être lavée après cette procédure. Les trotteurs sont également généralement bouillis dans de l’eau pendant 10 à 30 minutes pour retirer le sang et éliminer les goûts désagréables qui pourraient être stockés dans la peau et le collagène. Une autre façon d’adoucir le goût consiste à faire tremper les pieds dans du lait ou un mélange léger de vinaigre.
La première étape de la plupart des recettes de pieds de porc consiste à faire bouillir la viande dans de l’eau douce après l’avoir nettoyée. Cela cuit la viande et détache les tissus à l’intérieur afin qu’ils puissent être plus facilement massacrés ou se décomposer plus facilement dans un liquide. Aromatiser l’eau avec des herbes telles que le thym, la sauge ou le romarin et des aromates tels que les oignons et le céleri peut donner une certaine saveur aux pieds avant que les épices principales ne soient appliquées.
Lors de la cuisson des pieds de porc, il est préférable de laisser la viande sur l’os lorsqu’elle est préparée dans un ragoût ou une soupe, car l’os apportera une certaine profondeur de saveur et aidera la gélatine dans la viande à épaissir le liquide de cuisson. Alternativement, pour les plats plus secs, il est généralement préférable de retirer la viande de l’os afin qu’elle puisse être manipulée et éventuellement servie et mangée plus facilement. Lors du retrait de la viande de l’os, il appartient au chef de déterminer si le collagène et d’autres tissus sont également retirés et utilisés. Dans la plupart des cas, les pieds de porc doivent être presque entièrement cuits pendant l’étuvage, ce qui signifie que la viande ne devrait pas avoir à cuire longtemps, quelle que soit la méthode de cuisson qui suit. La viande de pied trop cuite peut être dure, sèche à l’intérieur et désagréablement grasse à l’extérieur.