La viande fermentée est un type de viande séchée qui a été préparée et déshydratée selon des techniques spécifiques qui modifient une partie de la composition chimique des aliments normalement périssables. La fermentation implique généralement l’introduction de bactéries ou de levures qui convertissent certains nutriments de la viande en mélanges de dioxyde de carbone et d’alcool. Ce processus de fabrication de viande fermentée peut à la fois augmenter l’intensité de la saveur et empêcher le produit final de se gâter pendant des périodes relativement longues. Une fermentation réussie de la viande ne peut être accomplie que dans des conditions environnementales spécifiques afin que le produit final soit totalement sûr à manger. Diverses traditions culinaires ont souvent leurs propres types uniques de viande fermentée comme le salami ou le chorizo.
La viande doit être fermentée dans un environnement sans oxygène, ce qui est souvent appelé une condition anaérobie. L’élimination de l’oxygène est essentielle pour que la viande se déshydrate correctement sans possibilité d’invasion bactérienne nocive. Les bactéries catalytiques de fermentation sont généralement introduites en quantités contrôlées.
Ce type de bactérie est généralement l’une des nombreuses variétés dérivées de l’acide lactique. Les cuisiniers expérimentés dans la fermentation utilisent fréquemment une souche de bactéries lactiques appelée pediococus cerevisiae. Cette étape importante est normalement accomplie en scellant les morceaux de viande à sécher dans un contenant hermétique.
Diverses saveurs de salami sont normalement produites par ce processus de fermentation de base. Ce type de saucisse déshydratée est souvent fabriqué avec une combinaison de bactéries catalytiques et d’autres additifs appelés nitrates. L’inclusion de nitrates peut souvent réduire les risques de contamination en permettant aux bactéries lactiques bénéfiques de se développer et de se propager à travers la viande à un rythme plus rapide.
Une fois la technique de fermentation de la viande perfectionnée, le processus ne se limite normalement pas aux viandes telles que le bœuf ou le porc. Certains types de fruits de mer peuvent également être fermentés avec succès, bien que les professionnels de la santé conseillent parfois d’aborder cette pratique avec prudence. Le poisson fermenté peut souvent présenter des taux élevés de contamination bactérienne pouvant entraîner de graves maladies d’origine alimentaire telles que le botulisme.
Certains des avantages de la viande fermentée comprennent la praticité économique et la nécessité environnementale. Les personnes qui vivent dans des zones géographiques éloignées avec des hivers rigoureux fermentent souvent de grandes réserves de viande en raison de l’accès limité à d’autres sources de nourriture pendant les pires conditions météorologiques. Les viandes fermentées sont généralement capables de résister à des températures extrêmes à un meilleur taux que les autres aliments.