Les noix de gingko sont les graines de l’arbre gingko chinois et sont utilisées dans un certain nombre d’aliments asiatiques, notamment la bouillie de riz et la crème aux œufs. Ces noix sont rares dans les épiceries nord-américaines et européennes, mais elles peuvent être trouvées dans les épiceries ethniques ou récoltées sur des arbres gingko femelles à l’automne. Pour la meilleure saveur, recherchez des noix emballées encore dans leur coque lisse et pâle sans fissures importantes. Les noix doivent être de couleur crème avec un enrobage brun comme du papier, et vous pouvez également cueillir vos propres fruits, bien qu’ils dégagent une odeur désagréable. Faire bouillir ou griller les noix de gingko est courant, car elles contiennent un poison lorsqu’elles ne sont pas cuites.
L’arbre gingko est également appelé ginkgo ou arbre aux vierges et est originaire des régions montagneuses de Chine, bien que les restes des ancêtres de ce «fossile vivant» puissent être trouvés dans le monde entier. Les arbres sont soit mâles, soit femelles, les plantes mâles produisant des cônes et les plantes femelles produisant un fruit malodorant contenant la graine de gingko. La plupart des villes ne plantent pas d’arbres femelles, à cause de leur odeur.
Recherchez les noix de gingko dans les épiceries chinoises, japonaises et du sud-est asiatique, où elles sont vendues à la fois décortiquées et non décortiquées. Bien que les noix pré-décortiquées soient beaucoup plus pratiques que la variété non décortiquée, elles offrent une saveur plus faible. Les coquilles doivent être en grande partie ininterrompues, de couleur beige clair à crème et lisses, avec une noix crème recouverte d’une peau brune délicate cachée à l’intérieur.
Les noix fraîches sont encore plus savoureuses, mais le processus de retrait du fruit peut être malodorant et difficile. Si vous choisissez de cueillir des fruits de ginkgo frais, recherchez des fruits mous ressemblant à des baies de la taille d’une grosse cerise avec une peau orange clair et une pulpe orange crémeuse. Ce fruit a une odeur extrêmement désagréable et l’odeur peut s’accrocher à vos doigts pendant de longues périodes, alors portez des gants pour vous protéger pendant la récolte de la mi-automne. Retirez les graines de la pulpe et lavez-les soigneusement, puis préparez les noix de la même manière que vous le feriez avec le type emballé.
Les noix de gingko mûres doivent être cuites avant de pouvoir les manger car elles contiennent un poison qui peut provoquer des convulsions si elles sont consommées en grande quantité. Ce poison est détruit par la chaleur, comme celle produite par la torréfaction des noix de gingko dans l’huile, en versant de l’eau bouillante dessus ou en les faisant cuire dans du porridge ou du pudding. Rôtir ou faire bouillir les noix a l’avantage supplémentaire de casser les coquilles, ce qui facilite l’accès à la noix à l’intérieur.