Le barding est une technique de cuisson où des lanières de graisse sont enroulées autour d’un morceau de viande, qui est ensuite cuit avec la graisse qui s’y attache. Cette méthode est utilisée dans le but d’empêcher la viande de se dessécher et de fournir une saveur supplémentaire. Lors du bardage, il est préférable d’enrouler le bacon ou le lard aussi solidement que possible autour de la viande pour de meilleurs résultats. Cela garantit que la graisse sera plus susceptible d’être absorbée dans la viande plutôt que de s’en écouler.
Avant la cuisson, l’ajout d’assaisonnement peut apporter un arôme supplémentaire. Il existe deux techniques de base que les cuisiniers utilisent pour ce faire. La première consiste à ajouter l’assaisonnement, le plus souvent une friction, à la viande avant qu’elle ne soit enveloppée dans le bacon ou le lard. La deuxième approche ajoute l’assaisonnement une fois que la viande a été complètement enveloppée dans la graisse. L’assaisonnement peut être sous la forme d’un frottement sec ou d’une pâte humide.
Toute viande peut bénéficier du barde, bien que la volaille soit le plus souvent la viande de choix car elle peut facilement se dessécher pendant la cuisson. Le barding peut aider à éviter cela, car il arrose automatiquement la volaille pendant la cuisson. Au lieu d’un morceau de poulet sec, la viande est tendre et succulente en raison de l’infusion de la graisse du bacon ou du lard.
Lors du bardage, le bacon ajoute plus de saveur que le lard. C’est parce que le bacon a été fumé. Le fatback est simplement de la graisse qui n’a pas subi de processus de durcissement. Le choix entre les deux est souvent simplement une question de goût.
Le bacon ou le lard doivent être tranchés assez finement lorsqu’ils sont utilisés pour le barde. Pour le fixer, il doit être attaché étroitement autour de la viande rouge ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine. Au fur et à mesure que le barde cuit, il aura tendance à se séparer de la viande, il est donc important de bien le fixer.
Pour de meilleurs résultats, il est préférable de couvrir tout le morceau de viande, sans espace entre le bacon ou le lard. Certains cuisiniers préfèrent chevaucher chaque morceau, car cela garantit qu’aucun air n’atteindra la viande. Lorsque l’air peut entrer, cela crée une opportunité pour la viande de se dessécher.
Le barding est une excellente technique à utiliser pour rôtir ou griller. Les viandes cuites à l’aide de l’un de ces procédés sont plus susceptibles de se dessécher. Une fois la cuisson terminée, le bacon ou le lard peuvent être retirés ou servis avec la viande.