Birria est un ragoût mexicain copieux et polyvalent. Le ragoût est servi toute l’année, surtout à Noël et autres grandes fêtes. Il est originaire de l’État mexicain de Jalisco et peut être trouvé dans les restaurants de la capitale de l’État, Guadalajara. Le ragoût peut être préparé de différentes manières, mais utilise le plus souvent de la viande de chèvre.
Les restaurants mexicains spécialisés dans le birria décoreront souvent leurs murs ou leur entrée avec une paire de cornes de chèvre. Les cornes de chèvre servent à annoncer la disponibilité de birria. Les cornes de chèvre sont également considérées comme un aphrodisiaque et sont un symbole de l’animal viril.
Le type et la quantité de piments utilisés dans la base de bouillon varient d’un chef à l’autre. Les piments guajillo et ancho sont les plus populaires utilisés dans les birria. Ces poivrons sont grillés et trempés dans de l’eau chaude avant d’être retirés et mélangés avec du vinaigre ou de l’eau. Les poivrons sont ensuite utilisés pour former une pâte qui renforce la saveur épicée du plat.
En plus de la viande de chèvre, la birria est également faite de porc, de bœuf ou d’agneau. La viande de l’iguane vert est également utilisée dans les zones côtières de Jalisco. La viande est toujours marinée pendant la nuit à l’aide de pâte de chili et d’un mélange d’autres épices, notamment du cumin, de l’origan et des clous de girofle. Plus d’un type de viande est souvent utilisé lors de la préparation du plat.
Pendant la cuisson, le plat est laissé à mijoter pendant des heures. Bien que cuits avec la viande encore sur l’os, les chefs patients sont récompensés par une viande suffisamment tendre pour tomber de l’os. Birria est connue à la fois pour sa viande incroyablement tendre et ses saveurs riches et bien mélangées.
Le plus souvent, le bouillon est suffisamment fin et abondant pour être servi comme un bol de soupe avec la viande dedans. En le mangeant de cette manière, les morceaux de viande sont retirés et placés sur une petite tortilla de maïs ornée de côtés, comprenant généralement de la coriandre et des oignons. Une fois la viande et les côtés en place, il est trempé dans le bouillon et mangé.
La deuxième façon de manger ce plat est de retirer la viande et de faire cuire le bouillon jusqu’à ce qu’il soit épais et croustillant. Cette sauce épaisse est ensuite versée sur la viande. Les tortillas, emballées avec les côtés typiques, sont ensuite recouvertes de viande et de sauce.