Les grains de poivre sont le fruit séché du piper nigrum ou vigne de poivre, originaire du sud de l’Inde. Bien que parfois des variétés fraîches soient utilisées dans la cuisine asiatique, nous utilisons normalement des variétés séchées en occident. Ils peuvent être utilisés entiers, mais sont plus fréquemment utilisés dans les moulins à poivre qui fournissent le poivre frais moulu que beaucoup apprécient dans leur nourriture. Alternativement, beaucoup achètent des grains de poivre moulus dans ce qui est simplement vendu comme du poivre noir sur la plupart des marchés.
L’utilisation des grains de poivre dans la cuisine et les médicaments remonte à l’histoire ancienne. En plus d’être une épice courante dans la cuisine, ils étaient utilisés pour l’embaumement et se trouvaient souvent dans les narines des pharaons embaumés. Les grains de poivre étaient également utilisés pour traiter divers problèmes de santé, notamment l’indigestion, les maladies cardiaques, la gangrène et les maux de dents. Il n’y a aucune preuve qu’ils fonctionnent réellement pour l’une de ces conditions et en fait leur utilisation pour les problèmes d’estomac est très discutable. En fait, on demande à de nombreuses personnes subissant une chirurgie abdominale de renoncer au poivre pendant plusieurs semaines avant la chirurgie.
Les grains de poivre étaient une denrée extrêmement précieuse dans l’Europe médiévale. Le goût prononcé et son accent sur la nourriture étaient très souhaitables. Principalement, l’Europe médiévale a obtenu son poivre noir de Java, Sumatra, Sundar et Madagascar. Les fruits et le poivre moulu empruntaient les routes commerciales qui se dirigeaient vers l’Afrique du Nord et la péninsule arabique.
Ils font également partie intégrante de l’histoire peu recommandable de l’Europe avec l’Inde. Le commerce direct avec l’Inde par voie maritime était hautement souhaitable, incitant les explorateurs européens à trouver une route maritime vers l’Inde. Cela conduirait bien sûr plus tard au contrôle européen de certaines parties de l’Inde qui dura jusqu’au début du 20e siècle.
Il existe en fait trois types. Les grains de poivre noir sont cueillis à partir de fruits de poivre vert ou non mûrs. Ils sont séchés pendant quelques jours pour produire le petit fruit noir ridé familier. Les grains de poivre contiennent une graine, et c’est la partie du fruit qui produit les grains de poivre blanc. Le type blanc a la chair du fruit enlevée avant d’être séché, et on dit qu’il évoque une épice légèrement plus fraîche et moins « piquante ». Ils sont également souhaitables dans les recettes où le poivre noir se démarquerait.
Les grains de poivre vert sont récoltés en même temps que les grains noirs. Au lieu d’être séchés, ils sont emballés dans de la saumure. Ils peuvent être vendus en saumure, ou plus tard séchés après saumurage afin qu’ils conservent leur couleur. La plupart sont encore cultivés en Inde ou en Asie du Sud-Est, car c’est là qu’ils poussent le mieux. Il est possible d’en obtenir qui indiquent leur origine, mais la plupart d’entre nous achètent simplement les grains de poivre disponibles. Les tendances récentes incluent la production et la commercialisation de variétés biologiques certifiées.
De nombreux cuisiniers modernes insistent sur le fait que les épices ont un goût frais lorsqu’elles sont moulues juste avant de les utiliser. En raison de cette insistance populaire, il est assez facile de trouver des grains de poivre dans la plupart des épiceries locales.