La Cervelle de canut est un fromage à tartiner ou une trempette au fromage très populaire qui est utilisé pour préparer différents types de plats au fromage dans la cuisine française. C’est une spécialité de la région lyonnaise en France, et signifie le cerveau d’un ouvrier de la soie ; cervelle est le mot français pour cerveau et canut signifie ouvrier de la soie. Selon une théorie, le terme a été inventé comme une référence insultante aux ouvriers de la soie qui travaillaient dans les usines de soie lyonnaises avant la Seconde Guerre mondiale. La population lyonnaise ne considérait apparemment pas les soyeux comme trop brillants, d’où la comparaison de leur cerveau avec la consistance semi-liquide de la cervelle de canut. Le terme peut également s’être développé à partir d’une comparaison avec des cerveaux d’animaux, en particulier ceux de veaux, qui ont été cuits et mangés.
Le fromage blanc, connu en français sous le nom de fromage blanc ou fromage frais, est utilisé pour faire la cervelle de canut. Le fromage à pâte molle et frais est mélangé avec un assortiment d’herbes fraîches hachées comme la ciboulette, le persil, les échalotes, l’estragon ou la marjolaine, puis aromatisé avec de l’ail, du poivre, du sel, de l’huile d’olive et du vinaigre. Le mélange est traité dans un mélangeur pour obtenir une consistance lisse, semblable à celle du yogourt. Si la consistance de la cervelle de canut s’avère trop épaisse, elle peut être éclaircie par l’ajout d’un peu de lait.
Si une trempette au fromage de consistance plus épaisse est souhaitée, le fromage doit être traité dans un mélangeur, puis pressé dans une étamine pour en évacuer toute l’humidité. Pour de meilleurs résultats, le fromage doit être pressé dans l’étamine, puis conservé pour égoutter pendant la nuit au réfrigérateur. Le fromage égoutté peut ensuite être mélangé avec les herbes fraîches et les condiments et traité dans un mélangeur pour obtenir une pâte lisse.
La cervelle de canut peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à utilisation. En France, il est souvent consommé comme entrée ou hors-d’œuvre, comme ils l’appellent en français. Le fromage à tartiner à la consistance épaisse est généralement servi avec du pain français grillé, des biscuits salés et de la purée de pommes de terre. La trempette au fromage à la consistance fine peut être versée comme vinaigrette sur des salades de légumes et de fruits, ou elle peut être consommée directement comme plat de fromage. Souvent, la cervelle de canut peut être accompagnée d’un vin rouge français.