Le cervelat, également connu sous le nom de servelat, cervelas ou zervelat, est un type de saucisse séchée très populaire en Suisse. Les Suisses la considèrent comme leur saucisse nationale et le pays produit environ 160 millions de saucisses cervelat chaque année. On le trouve également en Allemagne, où il est souvent appelé thuringer, ainsi qu’en Alsace en France. Il s’agit généralement d’un mélange de bœuf, de porc et de diverses épices. Consommé de diverses manières, la saveur du cervelat ressemble beaucoup à celle de la version américaine de la knackwurst, et sa texture peut aller de douce à semi-sèche.
La première mention enregistrée de cette saucisse se trouve dans un document du milieu du XVIe siècle de Milan, en Italie. Les premières recettes utilisaient non seulement de la viande de bœuf et de porc, mais aussi de la cervelle de bœuf et de porc. Le mot cervelat est en fait dérivé du mot latin pour cerveau, cervelet. Au fil du temps, le cerveau en tant qu’ingrédient vedette est devenu de moins en moins courant, jusqu’à ce que de nombreuses recettes l’omettent complètement.
En Suisse, le cervelat est généralement composé de portions égales de couenne de porc, de bacon, de viande de porc et de bœuf. De la glace est ajoutée au mélange de viande pour aider les ingrédients à se lier. Le sel de salaison et les épices sont mélangés à la viande et à la glace avant que tous les ingrédients ne soient broyés ensemble et emballés dans un boyau. Les cervelats sont généralement fumés puis bouillis avant d’être vendus. Lorsqu’un client achète la saucisse dans un magasin, la saucisse est prête à manger et ne nécessite pas de cuisson supplémentaire.
En 2008, les Suisses se sont retrouvés face à un dilemme car les boyaux intestinaux qu’ils utilisaient traditionnellement ne pouvaient plus être obtenus. Ces boyaux provenaient du zébu du Brésil, une sorte de vache. À cette époque, cependant, tous les produits d’origine animale en provenance du Brésil sont devenus interdits en Europe, afin d’empêcher la propagation de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également connue sous le nom de maladie de la vache folle. L’ESB est une maladie neurodégénérative mortelle – une maladie qui détruit lentement le cerveau en modifiant sa structure et en altérant ses fonctions – qui peut infecter les bovins et les humains. La situation a été rapidement résolue et des boyaux appropriés ont été obtenus d’autres pays qui n’étaient pas touchés par l’ESB.
La saucisse peut être ajoutée comme ingrédient à divers plats ou consommée seule. Une façon populaire de servir le cervelat est de le griller et de le mettre dans un petit pain avec de la moutarde. Certains fabricants de saucisses recommandent de le trancher et de le mettre sur du pain pumpernickel avec du fromage suisse et de la moutarde épicée.
Certaines recettes de salades nécessitent du cervelat. Pour faire une telle salade de haricots, la saucisse est coupée en lanières et combinée avec des pois chiches, de l’oignon rouge, du vinaigre de vin blanc et de l’huile d’olive. Une salade de viande utilisant la saucisse peut également être préparée en mélangeant du cervelat tranché avec de la pomme hachée, des œufs durs, des cornichons, du fromage Gouda et de l’oignon. Ces ingrédients de la salade sont ensuite mélangés avec de la mayonnaise et refroidis avant de servir.