Une krakowska est une saucisse polonaise dure à base de porc, généralement fortement assaisonnée d’ail et d’autres épices. Le mot krakowska signifie littéralement de Cracovie ou de Cracovie en polonais. Cracovie est une ville du sud de la Pologne, et on pense que la saucisse de krakowska y est originaire dans les années 1600. La saucisse est une variété de kielbasa – le terme générique pour toute saucisse polonaise. Il est vendu entièrement cuit et est généralement consommé froid, mais peut également être tranché et frit.
La saucisse Krakowska est traditionnellement préparée en pressant un filet de porc préparé dans une enveloppe épaisse, généralement d’un diamètre d’au moins trois pouces. Le filet est généralement maigre et est assaisonné d’ail, de poivrons et d’épices, généralement pendant plusieurs jours ou semaines avant le boyau. Une fois farcie, la saucisse est rôtie. La torréfaction se fait traditionnellement au feu de bois, mais de nombreux magasins de saucisses et usines de saucisses modernes font plutôt rôtir les saucisses au four, en utilisant parfois du hickory ou d’autres copeaux pour conférer la saveur fumée traditionnelle.
La saucisse arrive aux consommateurs entièrement cuite, mais comme toutes les viandes, elle doit toujours être réfrigérée. Il est généralement consommé froid, tranché sur des sandwichs, sur des salades ou sur une assiette de charcuterie avec d’autres saucisses et fromages. La saucisse cède également bien à la friture, et certains cuisiniers font frire de fines tranches dans de l’huile, généralement avec de l’oignon, comme plat d’accompagnement.
Bien qu’à l’origine locale à Cracovie, la krakowska est devenue une saucisse fréquemment servie dans toute la Pologne. C’est une partie importante de la cuisine polonaise, tant au niveau national qu’international. De nombreux épiceries fines, restaurants et magasins d’alimentation polonais à travers le monde proposent Krakowska.
Cracovie est une partie traditionnelle d’une célébration de Pâques polonaise, en particulier à Cracovie et à proximité. C’est également une caractéristique de nombreux marchés de Noël polonais, soit vendus frais pour les fêtes de Noël à domicile, soit préparés chauds dans les étals de nourriture comme collation pour les acheteurs. La saucisse est également appréciée de manière plus décontractée. Les expatriés polonais et les amateurs de cuisine polonaise à l’étranger en particulier mangent de la krakowska toute l’année, en toute occasion.
En 2010, il n’y avait pas d’exigences strictes concernant les ingrédients ou la commercialisation de la krakowska. Bien que la saucisse soit généralement faite de porc maigre, d’ail lourd et d’épices, une saucisse ne répondant pas à ces spécifications peut toujours être commercialisée sous le nom de «cracovie». Le nom ne fonctionne pas non plus comme un indicateur géographique. Le nom dit que la saucisse est traditionnellement originaire de Cracovie, mais elle n’a pas besoin d’être fabriquée là-bas – ni même en Pologne du tout – pour porter le nom.