Fahsa est un ragoût d’agneau ou de bœuf qui est cuit jusqu’à tendreté, puis mélangé avec des épices et des légumes. C’est l’un des deux plats nationaux du pays du Yémen, avec la salta, un ragoût très similaire à la fahsa. Il y a très peu d’ingrédients dans la fahsa, ce qui en fait un plat lourd de viande braisée ou bouillie et d’oignons. Le ragoût fini est généralement recouvert d’une pâte à base de graines de fenugrec trempées et servi avec du pain. La préparation authentique utilise un type spécial de poêle en pierre connu sous le nom de madra, bien que n’importe quel pot ou autocuiseur puisse être utilisé.
Le plat commence par la viande, généralement du bœuf ou de l’agneau qui a été coupé en cubes. La viande peut être bouillie dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit très tendre et facilement brisée en lambeaux ou en petits morceaux, ou elle peut être rapidement dorée dans de l’huile pour développer sa couleur, puis finie avec le reste du ragoût. Quelle que soit la méthode utilisée, le résultat final devrait être de la viande en très petits morceaux qui peuvent facilement être mangés en une seule bouchée.
Les autres ingrédients du plat sont l’ail et les oignons nouveaux qui sont frits dans une poêle avant d’ajouter la viande, qu’elle ait été bouillie au préalable ou non. De l’eau ou du bouillon est ajouté à la casserole et les ingrédients peuvent cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit et commence à devenir épais, ce qui peut prendre plusieurs heures. Après réduction, des épices telles que la coriandre, les piments forts et le cumin sont ajoutées avec un peu plus d’eau, que l’on laisse réduire une seconde fois. Des tomates sont parfois ajoutées à ce stade également.
Une façon traditionnelle de cuisiner et de servir le fahsa consiste à utiliser un type spécial de pot yéménite connu sous le nom de madra. Un madra est un pot en pierre aux parois épaisses qui ressemble à un bol profond. Il peut être utilisé au-dessus d’un feu comme n’importe quel autre pot et peut également être utilisé dans un four. Un madra est fabriqué à partir de pierre, il est donc capable de retenir la chaleur pendant une durée significative une fois qu’il est retiré du poêle. Cela signifie que la fahsa qui est cuite et servie dans une madra peut rester chaude tout au long du repas.
Après la cuisson du fahsa a réduit une deuxième fois, il est prêt à être servi. Une sauce de garniture connue sous le nom de hulba est assemblée en prenant des graines de fenugrec qui ont été trempées pendant la nuit et en les écrasant dans une pâte qui comprend de l’ail, du jus de citron, de la coriandre fraîche et quelques tomates. Ce mélange est versé sur le ragoût fini avant d’être servi, parfois avec du pain comme du pain pita.