En choisissant simplement le parmigiano-reggiano, plutôt que le «parmesan», vous avez déjà fait un choix qui garantira généralement que vous avez sélectionné un fromage de haute qualité. Si vous souhaitez être sûr de sélectionner le meilleur fromage pour vos besoins, vous devez rechercher un morceau de fromage qui a encore la croûte afin que vous puissiez être sûr de son origine. Dans la mesure du possible, vous devriez également essayer de déterminer combien de temps le fromage a vieilli et qu’il a été vieilli au moins un an. Tant que vous achetez le fromage dans une épicerie ou une épicerie de bonne réputation, tout ce qui est étiqueté comme parmigiano-reggiano doit être d’excellente qualité.
Le vrai parmigiano-reggiano est un type de fromage à pâte dure produit dans la région de Parme en Italie, d’où il tire son nom. Le fromage est protégé par la législation européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, tout comme le champagne, et donc seuls les fromages produits dans cette région peuvent utiliser le nom. L’Italie a également créé le Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, un consortium qui supervise la production du fromage pour s’assurer que chaque meule produite répond aux normes les plus élevées.
La production de parmigiano-reggiano commence avec du lait de vaches nourries uniquement d’herbe ou de foin et utilise une combinaison de lait entier et de lait écrémé produit naturellement. Ceci est combiné avec des cultures de lactosérum naturel et de la présure de veau. L’ensemble du mélange est ensuite cuit dans de grandes cuves en cuivre à des températures précises avant que les solides ne soient rassemblés et transformés en roues. Le fromage est également baigné dans une solution de saumure utilisant des sels de la mer Méditerranée – c’est le seul arôme ajouté. Une fois que les meules de fromage ont pris, elles sont ensuite vieillies pendant au moins un an, bien que deux ans soient également assez fréquents.
Seuls les fromages produits selon ce procédé dans la région de Parme peuvent véritablement être appelés parmigiano-reggiano, et ce nom, ainsi que le cachet du consortium en Italie, est pressé dans la croûte extérieure du fromage. En raison de la protection de la marque parmigiano-reggiano, les imitations de fromages utilisent généralement le nom de «parmesan» ou un dérivé similaire. Tant que vous trouvez du fromage qui faisait partie d’une meule et que la croûte est gravée « parmigiano-reggiano », alors vous savez que vous achetez un fromage de qualité. Au-delà de cela, vous voudrez peut-être essayer de déterminer combien de temps le fromage a été vieilli. Parfois, les fromages vieillis plus longtemps sont étiquetés extra sur la croûte.