Avec le succès commercial des galettes sans viande telles que les Boca Burgers et les Gardenburgers, les non-végétariens et les végétariens ont désormais un accès régulier à des alternatives au bœuf et au poulet. Avant l’introduction de ces galettes sans viande traditionnelles, cependant, les végétariens et les végétaliens stricts utilisaient des formes de galettes sans viande à base de soja ou de céréales depuis des années. Il existe un certain nombre de types de galettes sans viande pour ceux qui recherchent une alternative plus saine aux hamburgers de bœuf haché ou à d’autres viandes rouges.
Une forme populaire de galettes sans viande est appelée tofu, un produit mou dérivé du caillé de soja. Le caillé liquide est pressé à partir du soja lui-même et mélangé à une forme de sel minéral (le gypse ou le chlorure de magnésium sont courants). Le sel fait coaguler les solides du caillé en un gâteau de tofu fini, un peu comme le lait coagule en fromage lorsque la présure est ajoutée. Ce gâteau au tofu est souvent tranché pour former des galettes sans viande, qui sont soit grillées soit poêlées jusqu’à ce qu’elles soient bien chauffées.
Une autre forme de galettes sans viande provient d’un produit similaire à base de soja appelé tempeh. Cependant, le tempeh n’est pas traité de la même manière que le tofu. La pâte de soja cuite et parfois des céréales telles que le riz ou le millet sont associées à une forme de moisissure cultivée. Après quelques jours de fermentation, la moisissure saine se lie à la pâte de soja pour former le tempeh. Le tempeh peut être tranché en galettes sans viande ou en d’autres formes pour une utilisation dans des recettes végétariennes. Le tempeh a un avantage sur le tofu en ce qu’il contient de la vitamine B-12, une vitamine essentielle souvent absente des régimes sans viande.
Grâce à un processus d’extrusion, le soja peut également être converti en un produit appelé protéine végétale texturée, ou TVP. Le TVP est l’ingrédient essentiel des galettes sans viande du commerce telles que les Boca Burgers. Le TVP peut également être utilisé comme substitut de la viande dans un certain nombre d’autres repas végétariens. Les galettes sans viande à base de TVP ont généralement la texture moelleuse et la sensation en bouche satisfaisante des hamburgers de bœuf haché, et sont souvent aromatisées avec des épices ou des extraits à base de viande pour reproduire le goût des hamburgers de bœuf haché.
Pour ceux qui recherchent une approche plus végétalienne des galettes sans viande, il existe un certain nombre de recettes qui utilisent des noix, des légumes et des céréales comme base. Les galettes sans viande commerciales populaires vendues par Gardenburger sont des exemples de hamburgers aux légumes et aux céréales. Les galettes sans viande typiques de style Gardenburger sont formées d’un mélange de légumes du jardin, de noix et de flocons d’avoine. Un liant tel que les blancs d’œufs ou la fécule de maïs peut également être utilisé, bien que les végétaliens stricts puissent vouloir éviter l’utilisation d’œufs. Ces galettes sans viande ne sont pas conçues pour avoir le goût des hamburgers de bœuf haché, mais ont une certaine saveur qui leur est propre.
Certaines cultures utilisent des haricots moulus ou des pois chiches pour former des galettes sans viande. Un plat populaire du Moyen-Orient appelé falafel utilise des pois chiches moulus et des épices pour créer une garniture de sandwich semblable aux boulettes de viande. Certains végétariens ne restreignent pas les fruits de mer dans leur alimentation, de sorte que les galettes sans viande formées de saumon ou d’autres types de poisson peuvent être des substituts acceptables pour les hamburgers et le poulet.