La caramélisation est un processus chimique qui se produit lorsque le sucre est chauffé à haute température. Dans ce processus, le sucre est décomposé dans une série complexe de réactions chimiques. Cela fait que le sucre prend progressivement une couleur brune et rend sa saveur beaucoup plus complexe. Ce processus est souvent utilisé en cuisine afin d’évoquer des saveurs plus riches et plus complexes des aliments. Il est également essentiel dans la fabrication des bonbons et est responsable de la saveur, de la texture et de l’apparence du caramel.
La chaleur a une variété d’effets différents sur les aliments. Si elle est utilisée correctement dans le processus de cuisson, la chaleur fait plus que simplement décomposer les éléments non digestibles et tuer les microbes hostiles. L’ajout de chaleur aux aliments déclenche de nombreuses réactions chimiques complexes. Ces réactions, y compris la caramélisation et la réaction de Maillard, produisent de nombreux nouveaux composés organiques en décomposant et en modifiant la structure moléculaire des aliments. La plupart des gens trouvent que ces composés ont des saveurs très agréables.
Le sucre est la cible spécifique de la caramélisation. La plupart des aliments contiennent une certaine quantité d’un sucre ou d’un autre. Le fructose, le saccharose, le glucose et le maltose sont tous présents dans de nombreux aliments différents, tout comme d’autres sucres. Lorsque ces sucres sont chauffés, leur structure chimique commence à se décomposer. La température spécifique à laquelle ce processus se produit varie d’un sucre à l’autre, mais la plupart commencent à caraméliser à 310 degrés Fahrenheit (154 degrés Celsius), bien que le fructose ait un point de caramélisation beaucoup plus bas et commencera à se décomposer à 230 degrés Fahrenheit (110 degré Celsius).
La basse température à laquelle le fructose commence à se dégrader signifie qu’il est le sucre le plus facile à caraméliser, mais aussi qu’il faut être prudent lorsqu’on travaille avec des aliments riches en plusieurs types de sucre différents. La saveur des oignons bénéficie de la caramélisation. Le sucre dans les oignons se présente cependant sous plusieurs types, y compris le fructose. Afin de réussir à caraméliser les oignons, un cuisinier doit appliquer suffisamment de chaleur pour commencer à décomposer le fructose, mais pas autant que pour décomposer les autres sucres, car le fructose surchaufferait et commencerait à brûler.
Une gestion prudente de la température est importante dans une autre application courante de la caramélisation. Les bonbons à base de sucre dépendent de la gestion très assidue de la température du sirop de sucre. Les caramels, contrairement à d’autres bonbons, sont fabriqués en faisant bouillir toute l’eau dans du sirop de sucre. Cela laisse du sucre qui est à peine au point de caramélisation. Un peu de chauffage supplémentaire, jusqu’à environ 350 degrés Fahrenheit (176.7 degrés Celsius), permet à la réaction de se dérouler.
Un confiseur prudent peut alors maintenir la température relativement constante jusqu’à ce que la réaction ait suivi son cours et produise une saveur riche, sucrée et de noisette. Trop de chaleur à ce stade brûlera simplement le sucre. Cela produit de la fumée et ruine un lot de bonbons.