Le riz gluant est un cultivar de riz à grains courts qui a été sélectionné pour être particulièrement collant et extrêmement pauvre en amidon, de sorte que les grains ne se séparent pas. Ce riz est utilisé dans une grande variété de desserts asiatiques, à la fois sous forme de farine de riz et sous forme de grains entiers cuits, et il est également servi avec des plats asiatiques salés. De nombreux marchés asiatiques et certains grands épiciers vendent du riz gluant, plusieurs variétés étant fréquemment proposées dans les grands établissements.
Selon la légende chinoise, le riz gluant est cultivé depuis environ le premier siècle de notre ère, et il est peut-être encore plus ancien. Certains botanistes le classent comme une sous-espèce distincte au sein d’Oryza sativa, le genre du riz, qualifiant le riz gluant d’O sativa ssp. glutineuse. Ce riz porte un certain nombre de pseudonymes, selon l’endroit où l’on se trouve. Au Japon, il est parfois appelé riz botan, mochi, perlé ou riz à sushi, autant de références aux façons dont il peut être utilisé. Les Thaïlandais l’appellent souvent riz sucré ou riz cireux.
Le riz gluant est aussi parfois appelé riz gluant, en référence à la texture gluante que les grains acquièrent pendant la cuisson, plutôt que le véritable gluten ; comme les autres types de riz, le riz gluant est sans danger pour les personnes intolérantes au gluten. Le riz peut être vendu moulu, auquel cas l’enveloppe extérieure est enlevée, ou non moulue, dans une variété brun pâle. Le riz gluant brun a tendance à être moins collant, bien qu’il soit toujours plus gluant que les autres cultivars de riz. Il est également possible de trouver du riz gluant violet, une délicatesse thaïlandaise au riche goût de noisette.
Ce riz est cuit un peu comme les autres variétés de riz, avec environ deux tasses d’eau pour chaque tasse de riz. Certains cuisiniers ajoutent du lait de coco pendant la cuisson du riz, pour intensifier la saveur et faire du plat un régal, et lorsqu’il est utilisé pour les desserts, une petite quantité de sucre peut également être ajoutée. Au fur et à mesure que le riz cuit, il libère les composés collants à l’intérieur, se transformant en une masse collante à l’intérieur de la marmite. Le riz peut être façonné à la main dans une variété de formes, roulé dans des sushis ou servi avec des plats salés ou sucrés, où il absorbera facilement les jus. Certains Thaïlandais aiment manger du riz gluant comme collation, le trempant dans des sauces épicées après l’avoir moulé en boulettes.
Ce riz peut être utilisé à la place d’autres variétés de riz dans de nombreux plats, mais d’autres riz ne peuvent pas remplacer le riz gluant. Ils ne deviendront pas aussi gluants une fois cuits, modifiant le goût et la texture des plats dans lesquels ils sont inclus. Si vous ne pouvez vraiment pas obtenir de riz gluant pour un plat, optez pour une variété de riz à grains courts, rincez-le extrêmement bien pour enlever le l’amidon avant la cuisson, et ajoutez un peu moins d’eau que d’habitude pour créer une texture moelleuse.