La chitine est un polysaccharide à longue chaîne qui sert d’armure ou de paroi cellulaire pour les champignons et les arthropodes, y compris tous les crustacés et insectes. Moins connu, il est utilisé pour la radula (dents) des mollusques et le bec des céphalopodes tels que les calmars et les poulpes. La chitine est une version plus forte de la kératine, des protéines structurelles fibreuses utilisées par les reptiles, les oiseaux, les amphibiens et les mammifères. Chez certains animaux comme les crustacés, la carapace peut être une combinaison de cette substance et de la kératine. Sa formule moléculaire est (C8H13O5N)n.
Il y a environ un milliard d’années, la chitine a commencé son évolution lorsque les premiers champignons unicellulaires ont divergé des autres organismes unicellulaires qui sont devenus les animaux. Cette stratégie adaptative a fait des champignons parmi les plus rigides des premiers eucaryotes, mais aussi les mieux protégés. Les champignons ont continué à occuper une place en tant que décomposeurs et, à un moment donné, après l’extinction massive de la fin du Permien, ils étaient la forme de vie dominante sur Terre. La plupart des gens ne savent pas que les champignons sont en réalité plus étroitement liés aux animaux qu’aux plantes.
Un autre des grands triomphes de la chitine est sa position centrale dans le plan corporel des arthropodes. Les exosquelettes des arthropodes sont constitués de cette substance. Au lieu de croître progressivement, comme la plupart des autres animaux, les arthropodes se développent par étapes rapides. Lorsqu’un arthropode devient trop gros pour son exosquelette, il le jette dans un processus appelé mue. Il a moins d’une heure pour se développer jusqu’à ce que son nouvel exosquelette sous-jacent durcisse et devienne incapable de se développer davantage. Ce processus de mue peut être répété des dizaines de fois jusqu’à ce que l’animal atteigne sa taille maximale et finisse par mourir. Comme les arthropodes font partie des groupes d’animaux les plus prospères au monde, avec des millions d’espèces uniques, nous pouvons dire que la chitine est un matériau de construction très utile pour les corps animaux.
Les exosquelettes de la plupart des arthropodes ne sont pas réellement de la chitine pure, mais sont constitués de ce matériau intégré dans une matrice protéique dure. La différence entre la chitine modifiée et non modifiée peut être vue en observant les chenilles (non modifiées) et les coléoptères (modifiés). L’exosquelette du coléoptère est plus durable. Chez d’autres arthropodes, tels que certains mollusques et crustacés, la substance est combinée avec du carbonate de calcium pour créer une coquille beaucoup plus solide.