La farine à pâtisserie, parfois aussi appelée farine à biscuits, est un type de farine de blé tendre. Les farines molles sont les farines qui contiennent moins de gluten, un type spécial de protéine, que la farine tout usage moyenne ou la farine à pain. Ils sont recommandés pour la pâtisserie car ils aident à réduire la quantité de farine gluante lorsqu’ils sont ajoutés aux recettes de pâtisserie, et ils sont généralement supérieurs à la farine tout usage pour les pâtisseries, aidant à produire un croquant et délicat, plutôt que une croûte surmenée ou dure.
La farine la plus molle est normalement la farine à gâteau, qui peut également être traitée avec des agents de blanchiment, en plus d’être finement moulue. Il contient la plus faible quantité de gluten et est idéal lorsque vous préparez la plupart des gâteaux. En général, plus la farine est molle et moins gluante, plus le gâteau obtenu est tendre. La farine à gâteau contient environ 5 à 8 % de gluten ou de protéines.
La farine à pâtisserie a tendance à contenir un peu plus de gluten et n’est généralement traitée avec aucun type d’eau de Javel. Il contient généralement entre 8 et 10 % de protéines ou de gluten. Elle est légèrement moins gluante que la farine tout usage et légèrement plus que la farine à gâteau. Vous pouvez également trouver de la farine à pâtisserie de blé entier, qui contiendra un peu plus de gluten et donnera une pâte plus consistante.
Il y a plein de gens qui ne s’embarrassent pas de farine à pâtisserie. Il est plus difficile à trouver que les types tout usage ou même la farine à gâteau, et les croûtes à tarte ont tendance à être très bien lorsqu’elles sont faites avec de la farine tout usage. Certains peuvent choisir de mélanger de la farine tout usage et de la farine à gâteau comme substitut. Si vous fabriquez à partir de zéro des versions de pâtisseries très délicates, en particulier de la pâte feuilletée ou de la pâte filo, cela peut valoir la peine de chercher cette farine molle. Alors que la croûte moyenne peut supporter d’être faite avec de la farine tout usage, les pâtisseries extrêmement délicates, surtout si elles doivent être travaillées de manière significative, seront plus croustillantes et moins dures si vous utilisez de la farine à faible teneur en gluten.
Essentiellement, l’utilisation de farines pâtissières dépend beaucoup du goût individuel du cuisinier et du type de pâte pâtissière à préparer. Comme mentionné, vous pouvez faire une croûte à tarte assez décente avec de la farine tout usage, mais si vous voulez vraiment la tendreté friable de la pâtisserie, la farine à pâtisserie est le meilleur choix. Si vous ne l’avez pas sous la main, rappelez-vous que vous pouvez mélanger de la farine à gâteau et de la farine tout usage pour obtenir à peu près les mêmes résultats. Le rapport standard pour créer de la farine à faible teneur en gluten est de quatre parties tout usage pour deux parties de farine à gâteau.
Vous pouvez également essayer cette farine dans des types de biscuits délicats. N’importe quel type de sablé peut être d’autant plus friable et plus riche avec de la farine pâtissière. Beaucoup de gens considèrent la farine comme un atout pour les recettes de biscuits au sucre, car elles sont très proches de la pâtisserie riche. Les biscuits comme le rugelagh ou tout autre biscuit à base de fromage à la crème peuvent également être avantageux lorsque vous choisissez de la farine à pâtisserie au lieu de tout usage. Pensez également à son utilisation dans les scones et les biscuits pour rendre ces délices riches en beurre exceptionnellement délicats.