Le canh chua est une soupe vietnamienne qui peut être préparée de différentes manières, bien qu’elle se compose essentiellement de fruits de mer et de légumes dans un bouillon aigre-doux. Le bouillon est parfumé au tamarin pour donner une saveur aigre-douce, puis équilibré avec des fruits comme l’ananas pour plus de douceur. Des herbes et des piments sont ajoutés pour donner un goût piquant et épicé et une certaine complexité. Le type de fruits de mer utilisé peut être presque tout ce qui est disponible, mais c’est souvent du poisson-chat ou du bar. Les légumes inclus dans le canh chua comprennent généralement du gombo pour aider à épaissir la sauce, un type de céleri vietnamien, des germes de soja et des tomates qui sont cuits avec le poisson jusqu’à ce que toutes les saveurs se soient mélangées.
Le poisson ou les fruits de mer sont l’un des principaux ingrédients du canh chua, et cela peut aider à définir ce qui est ajouté à la soupe. Le poisson-chat – y compris les têtes, les queues et parfois même les entrailles – est le plus souvent utilisé. D’autres types de poissons comprennent le bar, le saumon et le thon. Le plat peut également être fait avec de l’anguille, des crevettes, du bœuf ou pas de poisson du tout, bien que de la sauce de poisson soit utilisée à sa place, si disponible.
La sauce pour canh chua est centrée sur l’utilisation de tamarin. Il s’agit d’un ingrédient au goût très aigre qui peut être utilisé frais mais se présente plus souvent sous forme de pâte ou de liquide concentré parfois sucré. D’autres ingrédients communs à la soupe sont l’herbe de riz paddy – appelée ngo om – qui a une saveur de cumin très aromatique, et la coriandre vietnamienne, appelée rau ram. Citronnelle, ananas, oignon, ail, gingembre, sucre et céleri peuvent également être ajoutés à la base de la soupe.
La variété et la quantité de légumes dans le canh chua varient d’une recette à l’autre. Le gombo est souvent inclus, car il peut aider à épaissir la sauce, tout comme le feront les têtes de poisson. Les tomates, les germes de soja, les épinards d’eau et les pousses de bambou sont autant de légumes que l’on retrouve dans différentes versions de canh chua. Bien que toutes les recettes ne l’exigent pas, des ingrédients tels que des piments forts, de la sauce piquante, de la pâte de chili ou d’autres condiments épicés peuvent être ajoutés pour compléter la saveur.
Canh chua est fait d’une manière très simple. Tous les ingrédients sont ajoutés dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Ils sont portés à ébullition et laissés mijoter pendant un certain temps. De la sauce de poisson peut être ajoutée pour augmenter la saveur des fruits de mer, si nécessaire. Une fois terminé, le poisson peut être sorti et servi séparément, ou la soupe entière peut être versée sur du riz blanc fraîchement préparé.