En règle générale, les épaississants pour gelée sont des produits fabriqués à partir de sous-produits animaux et ne conviennent donc pas aux régimes végétariens. Les fabricants de gelée végétarienne, quant à eux, utilisent fréquemment des produits végétaux comme épaississants. Ceux-ci incluent la racine de kuzu, l’agar agar ou la gomme de guar. Beaucoup de gens pensent que les gelées casher conviennent aux régimes végétariens, mais les produits casher contiennent souvent des sous-produits de viande. Un végétarien devrait toujours lire l’étiquette de la gelée pour savoir si elle contient des sous-produits de viande.
Certains des produits que les entreprises utilisent pour épaissir la gelée végétarienne comprennent la cellulose, la biobine et le fruit de caroube. Les transformateurs d’aliments peuvent fabriquer de la gélatine casher à partir d’arêtes de poisson ou de peaux de bœuf, ce qui la rend inappropriée pour le régime végétarien. D’autres épaississants casher non végétariens peuvent être marqués comme « pareve » ou « OU pareve ». Il en est de même pour la présure et la gélatine Halal. Un végétarien doit lire les étiquettes des gelées, des confitures et des conserves avant de les utiliser.
Certaines gélatines sont sans danger pour les végétariens. Les entreprises utilisent souvent du xanthane, de l’agar agar ou du guar au lieu de produits d’origine animale. Certains de ces produits sont disponibles pour le cuisinier à domicile. L’agar agar, qui est parfois simplifié en agar, est un produit à base d’algues. Certains végétariens stricts ne l’utilisent pas parce qu’ils soutiennent que la petite vie marine peut être sur les algues. La gelée avec de l’agar agar doit être réfrigérée et sa consistance sera très douce.
La gomme xanthane, qui est parfois abrégée en xanthane, est un autre épaississant de gelée végétarienne. Les robots culinaires le fabriquent en faisant fermenter du lactose, du saccharose ou du glucose. Un végétarien devrait lire l’étiquette pour s’assurer que le produit est approprié. Le lactose est un sucre du lait et peut ne pas convenir à tous les régimes végétariens.
La pectine de fruits est un épaississant naturel présent dans la plupart des fruits. Certains fruits, comme les pommes et la plupart des agrumes, en contiennent plus que d’autres, comme les framboises, les pêches ou les cerises. Les fruits sous-mûrs ou trop mûrs ont moins de pectine que les fruits parfaitement mûrs. Une personne peut faire de la gelée végétarienne en exploitant cet épaississant naturel. Quelques entreprises alimentaires proposent de la pectine pour épaissir la gelée, la confiture ou les conserves végétariennes.
Les épaississants à base d’algues comprennent l’agar agar, le carraghénane et le furcellaran. Beaucoup dans l’industrie alimentaire considèrent la gomme agar agar comme supérieure aux autres gommes d’algues. C’était le premier à avoir été largement utilisé, et les autres sont devenus populaires lorsque le monde occidental a rompu ses relations avec le Japon pendant la seconde guerre mondiale. Cependant, tous les végétariens ne considèrent pas les produits à base d’algues comme appropriés à leur régime alimentaire et, par conséquent, un végétarien doit lire attentivement les étiquettes des gelées et des épaississants.