Les pommes de terre Anna, ou Pommes Anna comme on l’appelle dans les livres de cuisine français, est un plat d’accompagnement français classique couramment servi avec des viandes rôties et de la volaille. Il est connu pour ses ingrédients simples, sa prépondérance de beurre, ses textures merveilleuses et sa présentation élégante. Un nombre important de cuisiniers à domicile rechignent à préparer Potatoes Anna en raison de sa préparation minutieuse et de ses étapes laborieuses.
L’histoire de Pommes de terre Anna remonte au règne de Napoléon III en France. Adolph Duglere, un célèbre chef de l’époque et ancien élève du légendaire chef Careme, aurait créé le plat lorsqu’il était chef du Café Anglais, généralement considéré comme le meilleur restaurant de Paris pendant tout le XIXe siècle. Il aurait nommé le plat d’après une grande cocotte, ou grande dame de l’époque. Il n’a jamais été confirmé quelle dame était la lauréate, bien que les trois principaux prétendants soient Anna Untel, Anna DesLions et l’actrice Dame Judic, de son vrai nom Anna Damiens.
La recette originale des pommes de terre Anna, et celle popularisée par la défunte chef Julia Child, nécessite de grandes quantités de beurre non salé fondu. Les variantes modernes de la recette réduisent souvent considérablement la quantité de beurre nécessaire. Cependant, un nombre considérable de traditionalistes insistent sur le fait que l’abondance de beurre est nécessaire pour produire une représentation précise du plat original.
Bien que les ingrédients des pommes de terre Anna ne comprennent normalement que du beurre, des pommes de terre, du sel et du poivre, son niveau de difficulté à préparer est généralement évalué de intermédiaire à élevé. Comme pour le contenu en beurre, les versions révisées omettent certaines étapes pour plus de simplicité. En général, les amateurs de cuisine française classique pensent que suivre la recette originale est le seul moyen de créer une véritable Anna de pommes de terre.
La recette conventionnelle exige que les pommes de terre crues et pelées soient tranchées très finement. Un outil de tranchage de cuisine appelé mandoline fait généralement le meilleur travail pour créer des tranches fines et uniformes. Les pommes de terre tranchées sont soigneusement déposées dans une poêle épaisse à parois droites d’environ 6 à 8 centimètres (15.24 à 20.32 pouces) de diamètre, chaque couche étant saupoudrée de sel et de poivre moulus. Une poêle en fonte est généralement préférée pour sa chaleur uniforme et ses capacités de brunissement.
Du beurre non salé fondu est ensuite versé sur les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient à peine couvertes. À ce stade, la décision doit être prise de les faire cuire au four ou sur le dessus de la cuisinière. Une fois que les pommes de terre sont bien dorées sur le fond et suffisamment cuites pour former un gâteau solide, elles doivent être retournées et dorées de l’autre côté. Cette procédure consiste normalement à retourner le gâteau aux pommes de terre sur une assiette et à le retourner dans la casserole.
Cette procédure de retournement est répétée toutes les dix minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient uniformément dorées de tous les côtés et bien cuites. A la fin de la cuisson, le plat est retourné sur une assiette de service et laissé reposer quelques minutes. À la fin de la période de repos, il est généralement coupé en quartiers pour le service.